食品冷冻加与工技术及应用.pptVIP

近几年来，为了保持食品的新鲜 度和食用安全性，国内外食品加工技 术已经由热力加工发展为非热力加 工，这些非热力的加工技术主要包括 食品浓缩技术、食品冷冻干燥技术及食品粉碎技术 。 第一节 冷冻浓缩技术 一、定义 冷冻浓缩是将稀溶液中的水分冻结成 冰晶，并去除这部分冰晶从而使溶液中的溶质浓度得到提高。 二、冷冻浓缩基本原理 将某种液体在低温（≤-10℃）下进行冷 却，当冷却到某一个阶段（例如为-10℃ 时），溶液中有晶核出现，此时，溶液的 （ 3 ）、在溶液中，溶液浓度在1—3%的极低 浓度下，水分冻结时，有明显排斥 溶质析出，保持冰晶纯净的现象，称之为溶质脱除作用。 （二）、悬浮冻结（传统的冻结浓缩方法） 这种冻结是为无数自由悬浮于母液中的小冰晶，在带搅拌的低温罐中长大并不断排除，使母液浓度增加而实现浓缩。 （三）、两种浓缩形式对比： 界面渐进冷冻浓缩法最大的特点：形成 一个整体的冰结晶，固液界面小，使得母 液与冰晶的分离变得非常容易，同时由冰 结晶的生成，成长，与母液的分离及脱水 操作均在一个装置中完成。 2、 应用 （1）咖啡工业：巢大公司1986年采用冷 冻浓缩设备与喷雾设备相结合的方法，使咖 啡的质量达到自然冲调的品质；咖啡浓缩 （2）啤酒工业：使啤酒的体积减少到原来 的1/4，只要总入水和CO2可制成与原来啤酒 从感官上无法辨别的