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食品工艺学 第三章面制品加工工艺原理 范会平 Mobile phoneEmail address：fanhuiping1972@ 第一节 面团调制技术 一、面团分类 油酥面团 水油面团 酥性面团 筋性面团（韧性面团） 水调面团 松酥面团 糖浆面团 米粉面团：打芡面团、水磨面团、烫调米粉面团、冷调米粉面团 发酵面团 （一）油酥面团（Oil—mixed dough） 完全用油脂和面粉调制而成的面团。这种面团不单独制成产品，而是作为酥皮面团的内夹酥。 1.典型配方 2.调制原理 油与面粉混合后，由于面粉不能吸水，故面筋不能形成，而是借助于油对面粉颗粒的吸附而形成团块，无粘弹性，具有良好的可塑性，酥松柔软。 3.调制方法 首先将油倒入调粉机内，再加入面粉，搅拌几分钟，停机将面团取出。 然后将面团分块用手用力擦制，即所谓擦酥，要擦匀擦透。擦酥时间要长些。 4.注意事项 调制油酥面团严禁用热油擦酥，防止蛋白质变性和淀粉糊化，造成油酥发散。 不能加水，因加水后面粉发生水化就要形成面筋，不但不能使油酥面团酥松柔软，相反，由于硬化而造成严重收缩；在制酥皮包酥时，容易与水油面皮连结成一体，无法形成层次；烘焙后成品表面坚硬，失去了酥松柔软的特点。 使用固态油脂时擦酥时间要长些，植物油擦匀即可。 （二）水油面团 (亦称水皮面团、水油皮面团，Water-oiled dou