食品添加剂与凝固抗结疏松水分保持剂.pptVIP

* 乙二胺四 乙酸二钠（disodium ethylenediamintetraacetate , EDTA） * 柠檬酸亚锡二钠(disodium starrnous)（8301护色剂） * 不溶性聚乙烯吡咯烷酮(insoluble polyvinypyrodione) * 丙二醇(propylene glycol) 三、作用 （二）提高果蔬制品的脆硬度 （?） 例如： 冬瓜硬化 将冬瓜去皮，浸泡在0.1%氯化钙溶液中，抽真空20-25min。 （1）结构（2）特点： * 有吸湿性，故可作湿润剂 * 能与水、醇等多种有机溶剂混溶，故可 作助溶剂。 实际使用： * 作难溶于水的防腐剂、色素、香料、抗氧化剂的溶剂。 * 作食品抗冻液，因其水溶液不易结冰。60%在-57 ℃、10%在-3 ℃不易冻结。 * 利用其吸湿性，用于加工面条，能增加弹性，防止面条干燥崩裂，增加光泽，2-3%（面粉）。 * 利用其溶液清亮、透明，用于加工豆腐，可增加风味、白度，增加光泽，300g/kg豆浆。 * 有防腐剂作用，可用于在果酱、火腿、香肠等。 4.葡萄糖酸-?-内酯（?） （3）应用：凝固剂、酸味剂、疏松剂、防腐剂和金属离子螯合剂。（4）使用标准：按标准，可用于鱼虾保鲜，E 0.1g/kg；用于香肠、鱼糜制品、葡萄汁、豆制品，E 3.0 g/kg。 第十五章