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第八章 发酵肉制品 第一节 发酵肉制品的概念和种类 第二节 发酵肉制品的一般加工工艺及其质量控制 第三节 发酵干香肠和半干香肠的加工 第一节 发酵肉制品的概念和种类 一、概念 自然或人工条件… 微生物发酵 特殊风味 色泽和质地 较长保存期 …….肉制品 二、发酵肉制品的种类 形状：灌肠………火腿。 分类方法：根据 酸性(pH)高低 原料形态(绞碎或不绞碎) 发酵方法(有无接种微生物或/和添加碳水化合物) 表面有无霉菌生长 脱水的程度 地名进行命名 常见的分类方法 按地名 按脱水程度 根据发酵程度 发酵肉制品的种类 (一)按地名 : 黎巴嫩大香肠 塞尔维拉特香肠 萨拉米香肠 （三）根据发酵程度 1.低酸发酵肉制品:pH≥5.5 法国、意大利、南斯拉夫、匈牙利的萨拉米香肠 西班牙火腿，Ardennes火腿等 三、发酵肉制品的特点 1. 微生物安全性:pH5.3…控制金黄色葡萄球菌。 2. 货架期 :货架期一般较长。 一类是pH在5.2以下，水分活性在0.95以下；另一类是pH低于5.0，水分活性低于0.91。 3. 营养特性 :亚硝基化合物、多环芳香烃、热解物质等致癌物质甚少，风味独特。 一、