常见蛋制的品的加工.pptVIP

第三章 常见蛋制品的加工 本章学习目标 了解蛋制品加工中各种原辅料的选择和使用方法； 熟悉掌握常见蛋制品的加工原理和工艺； 试分析和解决生产中出现的各种技术问题。 第一节 腌制蛋 也叫再制蛋，是在保持蛋原形的情况下，主要经过碱、食盐、酒糟等加工处理后制得的蛋制品。 包括皮蛋、咸蛋和糟蛋三种。 一般多用鸭蛋和鸡蛋为原料。 一.皮蛋的加工 配方：（一）溏心皮蛋方 开水50Kg 红茶末1.5～2Kg 纯碱3.25 ～ 3.75Kg 食盐2～2.5Kg 生石灰10～12.5Kg PbO 75～100g 原料蛋挑选→照蛋→敲蛋→分级→装缸→灌料（配料）浸泡→质量检验→出缸→洗晾蛋→检验分级→色蛋保质←配、泥料（残料、黄泥） 加工原理：利用食盐通过蛋壳及壳膜进行扩散渗透的过程，食盐的高渗透压，起到防腐的作用。 １.盐泥涂布法： 20℃，30-40天 　　　　鸭蛋 1000枚? 　食盐 6-7.5 Kg　　 　　　　干黄土 6.5 Kg　 水 4-4.5 Kg ２.草灰法: 20℃，40-50天 　　　　鸭蛋 1000枚? 食盐 6-7.5Kg　　 　　　　稻草灰 20 Kg 清水 4-4.5 Kg ３.盐水浸泡法：20℃，20-25天 　　　　20％的盐水溶液 盐蛋的用盐量 低于3.8％