乳制品工艺学第4章冷冻乳制品生产工艺.pptVIP

（一）脂肪 脂肪，约占牛奶冰淇淋体积的12%（应用范围3~12%），可以采用乳脂肪或植物油脂。 乳脂肪原料：全脂乳、稀奶油、奶油或天然乳脂。 植物脂肪原料：向日葵油、椰子油、豆油和葡萄仔油等。 脂肪可使冰淇淋增加风味、润厚、芳醇；同时改善组织状态，使质地柔软平滑，组织细腻；改进起泡性，提高膨胀率；维持冰淇淋一定型体结构。 （二）非脂乳固体 包括蛋白质、乳糖和无机盐。冰淇淋中非脂乳固体含量以8%~10%为宜。 一般以奶粉或脱脂炼乳的形式被加入。 特别是维持冰淇淋的造型，减少冰结晶析出，提高膨胀率方面起重要作用。 （三）糖 添加糖可以调整冰淇淋固形物的含量，并给人以喜欢吃的甜味，冰淇淋料的含糖量，一般在10~18%。 糖添加过量易降低起泡性和膨胀率，降低冰点，延长冻结时间，加大冻结温度。 （四）乳化剂 可防止脂肪聚集，出现奶油粒，增加产品的光滑性和起泡性，改善搅拌性能，缩短搅拌时间。添加量通常约为冰淇淋混合料的0.3~0.5%。 （五）稳定剂 蛋白质型和碳水合物型。蛋白型的稳定剂包括果胶、干酪素、白蛋白。碳水化合物型包括海产胶、半纤维素等。用量0.2~0.5%。 1.原料的配合 （1）首先要知道各种原料的成分含量。 （2）制作配合表 一般以100kg为单位，各种原料的配合量就是配合比率（％）。 例1：配成的混合料成分为乳脂肪12.00，非脂乳固体10.