精选6果蔬类罐头.pptVIP

主要内容 第一节 加工原料的选用与处理 第二节 果蔬类罐头 第一节 加工原料的选用与处理 一、原料选用 二、原料成熟度、新鲜度与加工 三、原料处理 四、半成品保藏 我国的果蔬原料种类和品种繁多，虽然大都可以作为加工原料，但考虑到有些种类风味不特别、加工难度较大、加工附加值不高、加工成本高等因素不利于加工。另外,同类原料品种间的理化性质各异，适宜加工品的种类亦不同。还有加工原料的收获期不同其成分组成亦有差异，因此, 各种加工制品选择适合的种类和品种作为原料是加工优良制品的首要条件。 一、原料选用 加制品种类 加工原料特性 果蔬原料种类 干制品 干物质含量较高，水分含量较低，可食部分多，粗纤维少，风味及色泽好的种类和品种 枣、柿子、山楂、龙眼、杏、胡萝卜、马铃薯、辣椒、南瓜、洋葱、姜及大部分的食用菌等 罐藏制品 糖制制品 冷冻制品 肉厚、可食部分大、耐煮性好、质地紧密、糖酸比适当，色香味好的种类和品种 一般大多数的果蔬均可进行此类加工制品的加工 果酱类 含有丰富的果胶物质、较高的有机酸含量、风味浓、香气足 水果中的山楂、杏、草莓、苹果等，蔬菜类的番茄等 果蔬汁制品 果酒制品 汁液丰富，取汁容易，可溶性固形物高，酸度适宜、风味芳香独特，色泽良好及果胶含量少的种类和品种 葡萄、柑橘、苹果、梨、菠萝、番茄、黄瓜、芹菜、大蒜、胡萝卜及山楂等 腌制品 一般应以水分含量低、干物质较多、