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鲜活原料的初加工 教学内容 植物原料的初加工 畜类原料的初加工 禽类原料的初加工 水产原料的初加工 教学要求 掌握各类烹饪原料初步加工的各种方法 这些加工方法在成菜过程中的重要作用 了解初加工的基本原理 为以后学习烹饪原料精加工打下基础 鲜活原料——是指经鉴别选择后的未作任何加工处理的动植物烹饪原料，主要包括植物原料、畜类原料、禽类原料、水产及其他原料。 鲜活原料初加工的目的有两方面： 一是清除不符合食用要求的部位或对人体有害的成分 二是有利于进一步烹饪加工 植物原料的初加工 植物原料主要包括谷类、豆类、薯类粮食，各种蔬菜，各种水果。 植物原料的初步加工方法 叶菜类 蔬菜一般采用摘和切的方法，先摘取老帮老叶、黄叶、烂叶，切去老根，然后洗净。 茎菜类 主要用刮、剜、切的方法，先将外皮筋膜等刮去，切去不用部分，再剜去腐败、有害的部位，洗净即可 根菜类蔬菜 一般采用刮和切的方法。先用刮刀去菜的老皮和根须，然后切去应根等，洗净即可 果菜类 瓜果类一般要用手掰掉尖部，顺势撕去老筋，洗净即可。茄果类一般要去蒂，部分瓜果蔬菜需要去皮，然后洗净 花菜类 刮去锈斑，去掉老叶、老茎，洗净即可 食用菌类 摘去明显的杂质，剪去老根，用水洗去泥沙，漂去杂质即可 植物原料的初加工原则 摘剔加工：摘、剥、削、撕、刨、刮、剜等方法。 洗涤加工：清水冲洗、盐水洗涤（20-30克/升）、高锰酸钾溶液洗涤（2-5克/升）、氯亚明水溶液、过氧乙酸水溶液、尤氯净水溶液、84消毒液、次氯酸水溶液等浸泡后再冲洗干净。 去皮加工 植物原料的保鲜原则 加工后的植物原料注意保色和保鲜：原料去皮后，含有的单宁与氧结合发生褐变而使原料变色，应迅速烹调。 原料去皮后，用水浸泡的方法保存，既可保色，也可保鲜，浸泡时间不宜长，否则营养流失较多。 畜类原料的初加工 畜肉的修整及洗涤 修整——是为了去除畜肉上能使微生物繁殖的任何损伤、淤血、污秽物等，再用清水冲洗，使外观清爽整洁。 副产品的整理与清洗 副产品原料又称下水或杂碎，主要包括头、尾、蹄、内脏、血液、公畜生殖器等。 1、肾脏整理与洗涤 撕去外表膜 片成两半 去掉髓质（腰臊） 洗净 2、胃（肚）的整理与清洗 去掉污秽杂质，用盐醋搓洗、里外翻洗等方法使里外黏液脱离，修去内壁的脂肪，用水洗净。 3、肠的整理与清洗 肠的洗涤与胃基本相同 4、肺的整理与清洗 用灌水洗涤的方法使肺内部的淤血和杂质溢出，用手轻轻拍打肺叶，直到外表银白、无血斑洗净。灌水冲洗法 5、心脏、肝脏修整与清洗 先用刀修理心脏顶端的脂肪和血管，剖开心室，冲净淤血。修净肝表面的胆色肝、筋膜，用清水洗净。 6、脑的清洗 加工时先用牙签剔去脑的血筋、血衣、盆内放清水，左手托住脑，右手泼水轻轻漂洗，切不可用水冲洗，破坏了保护膜，脑髓便会流出。漂洗法 7、舌的整理与清洗 用沸水泡制发白，用小刀刮剥去白苔，并用刀切去舌的根部，尤其是去除舌根背侧的舌扁桃体。刮剥法 8、蹄及其他部位的整理 刮剥法 畜肉的分割与剔骨处理 畜肉的分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的需求，多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴的质量，利于人的咀嚼与消化，满足不同人群对菜肴的多种需求。 分割与剔骨整理的原则： 必须符合卫生要求 必须按照原料的不同部位和质量等级进行分割与归类 必须符合所制菜肴的品质要求 剔骨过程中，必须剔除全部硬骨与软骨，并尽量保持肉的完整性，下刀准确，并力求做到骨不带肉，肉不带骨。 禽类原料的初加工 宰杀 煺毛 开膛 1、宰杀 禽类原料的宰杀方法主要有放血宰杀和窒息宰杀两种。 放血宰杀要注意：气管、血管要割断，血放净；宰口大小要掌握好，不能破坏整体造型；血要用盐水搅匀上笼蒸至结块。 野禽一般用窒息的方法宰杀，对于枪杀的野禽要去除弹药，切除枪口的腐肉。 2、煺毛 煺毛有湿煺和干煺两种。家禽一般用湿煺，野禽既可湿煺也可干煺。 湿煺需注意：根据季节和禽类原料的老嫩掌握水的温度，保证禽类的表皮不受损坏，对一些水生禽类在浸烫时要用木棍搅动，便于烫透，也可提前用冷水将禽类浸透，再用沸水冲烫 水温的掌握：70度的水温为最佳水温。对嫩鸡最低水温应控制在60度，老鸡最低水温应控制在70度。生长期61天的北京填鸭在60度的水中浸烫10分钟可煺毛，在65度水温中浸烫3分钟即可煺毛。 3、开膛： 目的是取出内脏，应配合烹调的需要选择开切的部位。一般有开胸、开肋、开背三种方法，均需保持肉原料的形状。 （1）