啤酒生产技术系列问答17.docVIP

234．如何利用活性干酵母进行啤酒发酵？ （1）啤酒活性干酵母的应用 啤酒酵母的培养和管理是啤酒厂的关键技术之一。优良的啤酒酵母菌种是决定啤酒生产工艺和质量的关键。一般大型啤酒厂都具有自身完备的啤酒酵母培养系统，从菌种出发至发酵罐使用一般需经6～７级培养。微型啤酒厂不具备酵母培养的设备和技术，生产所用的酒母（酵母泥）依赖于大型啤酒厂的提供。由于其质量和供应得不到保证，会影响正常生产和产品质量。啤酒活性干酵母具有质量稳定、可长期保存、使用方便等优点，解决了微型啤酒厂的酒母供应问题。即使对大型啤酒厂，使用啤酒活性干酵母后，可节省啤酒厂酵母培养系统的投资，提高劳动生产率和专业技术水平，使经济效益也相应提高。 （2）啤酒活性干酵母菌种应具备以下特性： ①繁殖能力强啤酒酵母的繁殖能力包括迟缓时间、比生长速率（倍增时间）和最高细胞浓度。啤酒发酵的温度较低，因此要求啤酒活性干酵母在低温情况下具有快速的繁殖能力。一般情况下，经复水活化后啤酒活性干酵母的繁殖能力应满足下列指标：15℃繁殖的迟缓期＜2.0ｈ；15℃平均倍增时间＜8.0h；啤酒发酵时，发酵液中酵母细胞最高浓度＞4×108/mL。 ②发酵性能良好啤酒酵母的发酵特性包括起发速度、发酵速度、发酵度和凝聚性能等。目前，国内啤酒活性干酵母的应用局限于小型啤酒厂和啤酒屋，总体来说使用面较小。特别需要指出的是，用啤酒发酵的活性干酵母菌种主要是适合于低温发酵的下面酵母（卡尔酵母），这种酵母的特点是最适生长温度较低（26℃左右）、生长速率较慢和不易积累海藻糖，因而这种酵母不易制成高活性的活性干酵母。国外许多啤酒活性干酵母都是经改良的上面酵母，这些产品有的凝聚性较差，不易澄清和过滤；有的不适合于低温发酵，当发酵温度在12℃以下时，发酵缓慢。由此可见，我们在选择啤酒活性干酵母时必须慎重，要特别注意所选的啤酒活性干酵母与啤酒生产工艺、设备和成品啤酒的风格相吻合。 （3）啤酒活性干酵母的使用方法 下面以“安琪”啤酒活性干酵母为例，简要说明其使用方法。 ①直接使用法此方法适合于微型啤酒厂，与传统自培酵母比较，起发稍慢，主发酵稍长，但最后发酵效果与自培酵母发酵相当。 使用量 当啤酒活性干酵母的活细胞数为2×1010cfu/mL时，使用量为0.25～0.50kg/m3麦芽汁。 酵母的活化 活化液为啤酒发酵用麦芽汁（10％～12％），麦芽汁用量为活性干酵母的20～30倍。将麦汁温度调至30～35℃，加入啤酒活性干酵母，搅拌均匀，静止活化2h左右。活化过程应尽量避免杂菌污染，并注意观察，防止泡沫溢出活化容器。 接种发酵 将活化好的啤酒活性干酵母接入已备好麦汁的发酵罐中，接种温度为10～13℃，此后按正常发酵控制即可。 ②低温驯化培养使用法直接使用啤酒活性干酵母发酵，由于连续高温培养，对酵母的低温发酵能力有所钝化，使得发酵初期的发酵速度减慢，主发酵期延长。为了改善这种状况，可将活化后的酵母细胞先在低温下培养一代，然后再投入发酵。活性干酵母经低温驯化培养后，低温发酵的钝化现象可基本消失，起发速度与最终的发酵度都与自培酵母相当。此法适合于大型啤酒厂生产使用。啤酒活性干酵母低温培养驯化工艺如下接种 啤酒活性干酵母接种量为0.50kg/m3麦汁。 培养基 采用大生产麦汁（10％～12％）。 活化 同直接使用法。 低温驯化培养 将活化好的啤酒活性干酵母接入已备好麦汁的培养罐，接种温度15℃左右。控制温度14～18℃，培养时间24～48h，温度低则培养时间长。当主发酵温度较低时，驯化培养温度亦相应取低值。有条件的话，培养过程通无菌空气2～3次，每次5min左右。培养完毕，细胞浓度应达到1.5×1010/mL左右。啤酒发酵 接种温度10～11℃，驯化种子接种量5％～10％，主发酵温度12～13℃，其余按正常发酵控制即可。 什么是固定化酵母？ 间歇式啤酒发酵工艺中，啤酒酵母在加入麦芽汁以前需经较长时间的扩大培养，主发酵结束后还要对酵母加以回收、洗涤，操作比较繁琐，发酵周期长，而且容易引起杂菌污染。随着固定化技术的不断发展，在啤酒生产中出现了固定化酵母发酵的方法，即将高浓度的酵母细胞固定在载体上，放入生化反应器进行连续发酵的方法。采用固定化酵母进行连续发酵，可有效地改进啤酒连续发酵的效果：固定化酵母凝聚性强，酵母和发酵液容易分离；固定化酵母活性高，可反复多次使用；固定化酵母的使用可以增加发酵液中酵母细胞浓度，从而使发酵速度加快，发酵周期缩短，生产效率高，是今后啤酒工业发展方向之一。 啤酒酵母细胞固定化常用的方法有以下几种（1）载体结合法（吸附法） 即以不溶于水的多糖、蛋白质合成多聚体或无机材料（玻璃或陶瓷等）为载体，通过物理吸附、离子键、共价键等作用将酵母细胞直接结合到载体上。这种方法简便易行，成本低，但容易受到