研究生复试食品工艺学辐射和化学贮藏.doc

《食品工艺学》复试试题库－辐射与化学保藏 一、名词解释： 高能电子射线：电子加速器利用电磁场作用，将电子加速到接近光速，使电子流能量达到可以利用程度的电子射线为高能电子射线 吸收剂量：radiation dose 加工过程中，食品经过辐射区时吸收的辐射能量， 照射量： 指X或Y射线在单位质量空气中产生的全部次级电子被完全阻留在空气中时所产生的统一符号粒子的总电荷量。 电离辐射线：由原子核衰变产生的α、 β、 γ、 X射线能使受辐射物质的原子发生电离作用的能力，因而称为电离辐射线 电子加速器：利用电磁场作用，使电子获得较高能量，将电能转变成辐射能，产生高能电子束或X射线的装置 光电效应：低能光子与吸收物质原子中的束缚电子相碰撞时，光子将全部能量转移给点子，使其成为光电子，而光子自身被吸收，该效应为光电效应康普顿效应：γ射线和X射线与电子发生碰撞，将一部分能量传递给点子，自身改变运动方向。 电子对效应：入社光子的能量大于粮店字的静止质量能，其与物质作用产生一对正负电子 激发与电离：高能电子与束缚电子发生非弹性碰撞，使其跃迁至原子的较高能级上，这一过程为激发；如果传递给电子的能量足以使其脱离电子成为自由电子，这一过程则为电离。 轫致辐射：入射电子不足以导致原子电离，束缚电子跃迁到高能轨道，回到基态时多余能量以光子形式散射出来，这种辐射称轫致辐射 辐射完全杀菌 (辐射阿氏杀菌，Radappertization) 这类杀卤可以达到商业无菌,辐射剂量一般在10~50kGy辐射针对性杀菌 (辐射巴氏杀菌，Radicidation) 辐射针对性杀菌能够完全杀死致病菌，并使杂茵量达标，辐射剂量一般在5~10kGy 辐射选择性杀菌(辐射耐贮杀菌，Radurization) 选择性杀菌能够杀死食品中腐败性微生物，使食品表面腐败微生物数量显著降低,辐射剂量小于5kGy 辐射敏感性：由于生物种类、个体组织器官种类和个体在生命活动中所处发育阶段等的不同，即使在辐射及环境条件完全相同的情况下，也会表现出明显的生物学效应的差别，这种差别被称为辐射敏感性 食品化学保藏：是指在食品生产和贮运过程中使用化学制品(食品添加剂)提高食品的耐藏性和尽可能保持其原有品质的措施。 抗氧化剂: 在食品保藏中，防止或延缓食品氧化变质的化学物质。 二、填空题： 脂类物质辐射后，会产生三方面的变化：理化性质的变化；自动氧化性变化和非自动氧化性分解。 非弹性碰撞表现的两种形式有激发和电离 电子加速器的主要结构包括：电子源、加速段、功率供应系统、真空系统与冷却系统 大分子多糖辐照后,,容易出现聚合度下降与粘度下降现象 常用的射线有α β γ χ 射线 ，辐射源主要有放射性同位素; 电子射线加速器; X射线加速器 γ χ 射线本质上与可见光一样，是电磁辐射，但两者波长短，表现强烈的粒子性，与物质作用可有三种方式：①光电效应；②康普顿效应；③电子对效应 高能电子射线能量损失的主要途径是非弹性碰撞与韧致辐射 食品辐射的化学效应体现在水的辐射效应；蛋白质辐射效应；脂类的辐射效应；糖辐射效应；维生素辐射效应五个方面,其中水的辐射效应是导致食品成分变化的最重要因素. 辐射完全杀菌 ,又名辐射阿氏杀菌， 这类杀菌可以达到商业无菌,辐射剂量一般在10~50kGy。 食品化学保藏剂一般包括防腐剂，杀菌剂与抗氧化剂 抗氧化剂种类很多,但其抗氧化的机制只有两类,一是自身氧化消耗食品中的氧,二是抑制氧化酶的活性阻止食品氧化. 常见的氧化性食品杀菌剂有H2O2和过氧乙酸与次氯酸及漂白粉与O3 安香息酸又名苯甲酸，其抑菌作用机理是抑制细胞的呼吸系统，在酸性较强pH2.5-4.0时表现很好的抑菌活性。 对羟基苯甲酸酯，将苯甲酸酯化修饰，增强了作用pH范围, 又称尼泊尔金酯， 山梨酸,抑制微生物尤其是霉菌细胞内脱氢酶系统活性，并与酶系统中的巯基结合，使多种酶失活 山梨酸对霉菌、酵母和好气性细菌有明显抑制作用，但对于能形成芽孢的厌氧菌和嗜酸乳杆菌的抑制作用甚微。pH低于5-6时效果最佳 尼泊尔金酯对霉菌和酵母菌作用较强，对细菌中革兰氏阴性杆菌和乳酸菌作用较弱 辐射巴氏杀菌,又称辐射针对性杀菌,其辐射针对性杀菌能够完全杀死致病菌，并使杂茵量达标，辐射剂量一般在5~10kGy 辐射选择性杀菌,也称辐射耐贮杀菌, 能够选择性杀死食品中腐败性微生物，使食品表面腐败微生物数量显著降低,辐射剂量小于5kGy。 CAC: cadex Alimentarius Commission FAO, Food and Agriculture Organization WHO, World Heath Organization Codex General Standard for food irradiation JECFI ：