第三篇 餐饮服务行业牡要求(讲).ppt

第三篇 餐饮服务行业要求;;第三篇 主要内容;第三篇 主要内容;第一章 选址、布局和场所要求;第一章 选址、布局和场所要求;第一章 选址、布局和场所要求;第一章 选址、布局和场所要求;第一章 选址、布局和场所要求;第一章 选址、布局和场所要求;面积和隔间要求;第一章 选址、布局和场所要求;第一章 选址、布局和场所要求;第一章 选址、布局和场所要求;第二章 硬件设备设施要求;第二章 硬件设备设施要求;第二章 硬件设备设施要求;第二章 硬件设备设施要求;第二章 硬件设备设施要求;第二章 硬件设备设施要求;第二章 硬件设备设施要求;第二章 硬件设备设施要求;第二章 硬件设备设施要求;第二章 硬件设备设施要求;第二章 硬件设备设施要求;第三章 从业人员卫生要求 ;第三章 从业人员卫生要求;4;第三章 从业人员卫生要求;从业人员如何污染食品;从业人员如何污染食品;第三章 从业人员卫生要求; 如果有以上疾病将不得参加接触直接入口食品的工作;第三章 从业人员卫生要求;第三章 从业人员卫生要求;良好的个人卫生要求;保持个人清洁;重要的手部卫生;手部清洗、消毒要求;第三章 从业人员卫生要求;正确使用手套;穿戴工作服;穿戴工作服;整理好头发;戴发网－－确认头发没有露出;戴工作帽; 穿工作服;及时清洁穿着的靴子－－防止污染更衣室及其用具。 换上工作时的靴子 保持工作靴子的清洁;进食、喝水、抽烟;其他;第四章原料采购管理;第四章 原料采购管理 ;第四章 原料采购管理;第四章 原料采购管理;第四章 原料采购管理;;供应商和生产单位的食品生产经营有效证件 查验该批次产品的检验合格证 肉类检疫合格证明;索证索票;索证索票;索证索票注意事项;开展质量验收;运输车辆;温度;标签;感官;其他注意事项;不采购下列食品;不采购下列食品;不采购下列食品;做好进货台帐;以用定购; 第五章 食品储存管理;第五章 食品储存管理 ;第五章 食品储存管理 基本原则;先进先出;冷藏或冷冻食品;避免交叉污染;标识食品原料的使用期限;妥善处理不符卫生要求的食品;各类贮存方式的要求;各类贮存方式的要求;各类贮存方式的要求;第五章 食品储存管理 ;第五章 食品储存管理;第五章 食品储存管理;第五章 食品储存管理;第六章粗加工管理;第六章 粗加工管理 ;第六章 粗加工管理 ;第六章 粗加工管理 ;第六章 粗加工管理 ;第六章 粗加工管理 ;第六章 粗加工管理 ;第六章 粗加工管理 ;第六章 粗加工管理 ;第六章 粗加工管理 ;第七章烹调加工管理;第七章 烹调加工管理 ;第七章 烹调加工管理 温度和时间;未烧熟煮透的常见原因;未烧熟煮透的常见原因;未烧熟煮透的常见原因;防止未烧熟煮透的措施;第七章 烹调加工管理 避免交叉污染;避免交叉污染的几项措施;避免盛器或者工具引起的交叉污染;避免盛器或者工具引起的交叉污染;避免加工人员引起的交叉污染;再加热注意事项;再加热注意事项;食品用温度计的选择和使用;温度计使用注意事项;第八章 专间食品加工要求 ;;专间的基本要求 ;; ; 其它特殊食品的加工要求; 第九章 餐用具清洗消毒保洁管理;第九章 餐用具清洗消毒保洁管理 ;第九章 餐用具清洗消毒保洁管理理;第九章 餐用具清洗消毒保洁管理 ;第九章 餐用具清洗消毒保洁管理 ;第九章 餐用具清洗消毒保洁管理 ;第九章 餐用具清洗消毒保洁管理 ;常见消毒剂特点;消毒剂配置方法示例;化学消毒注意事项;化学消毒注意事项;化学消毒注意事项;人工清洗及化学消毒步骤;人工清洗及热力消毒步骤;使用洗碗机清洗消毒步骤;洗碗机的清洗步骤;洗碗机使用注意事项;洗碗机使用注意事项;餐用具保洁;第十章食品添加剂使用管理; 一、基本概念;;二、食品添加剂的采购;食品添加剂的采购;符合GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》标准 ;使用时称量、记录，妥善保管;第十一章场所卫生要求;第十一章 场所卫生要求;第十一章 场所卫生要求;第十一章 场所卫生要求;第十一章 场所卫生要求;第十一章 场所卫生要求;第十一章 场所卫生要求 虫害控制;第十一章 场所卫生要求 虫害控制;第十一章 场所卫生要求 虫害控制;第十一章 场所卫生要求 虫害控制;第十一章 场所卫生要求 虫害控制;第十一章 场所卫生要求 虫害控制;第十一章 场所卫生要求 虫害控制;第十一章 场所卫生要求 虫害控制;使用捕鼠器械、毒饵要注意;防止食品受到化学药物的污染;第十二章食品留样要求;第十二章 食品留样要求;第十三章餐厨垃圾管理;;第十三章 餐厨垃圾管理;第十三章 餐厨垃