食物中毒的预防31.docVIP

食物中毒的预防 教学目的：通过本节课学习，使大家了解食物中毒的基本知识和处理、预防方法。 教学内容：一、概　　述 二、细菌性食物中毒 三、有毒动植物中毒 四、化学性食物中毒 　　　　　五、亚硝酸盐类中毒 　　　　　六、食物中毒的处理 教学方法：理论讲解、多媒体辅助教学。 教学时间：2学时 教学要求：积极思考、认真笔记、准确理解。 授 课 实 施 人类生存离不开食品，自然界提供的食品种类繁多，质量各异，但如果食品不卫生，往往因食品中含有的各种有害因素带来疾病，损害健康，甚至危及生命和子孙后代，所以作为食品必须符合《食品卫生法》要求，无毒无害，不应对人体产生任何不利的影响，上堂课我们在讲食品的卫生与检验时，曾提到 食品的基本要求：1、对人体无害；2、具有营养价值；3、感官性状好。 这堂课就让我和大家一起共同了解怎样预防食物中毒。 一、概 述 食物中毒一般认为是由于食用各种“有毒食物”所引起的以急性或亚急性过程为主的一类疾病的总称。所谓“有毒食物”是指可食状态的、正常数量的、经口摄入而使健康人发病的食物。与之相对应的摄取非可食状态的（如未成熟的西红柿）、非正常数量的（如暴饮暴食而引起的急性肠炎）某些食物虽也可以引起疾病，但不能认为是食物中毒。另外，某些疾病与食物中毒类似，但不属于食物中毒。例如：食用大量脂肪引起的消化不良、特异体质者食后所致的变态反应、食用刺激性食品所引起局部刺激症状、经饮食所引起的寄生虫病（如旋毛虫、囊虫病）、人畜共患传染病（禽流感、疯牛病）、食源性肠道传染病（如伤寒）、营养缺乏病或过多症。 综上所述，食物中毒的概念是指人摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食物或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的非传染性或亚急性疾病。属食源性疾病的范畴。 正常情况下，一般食物并不具有毒性。那么它的毒性从哪里来的呢？食品从生产加工直到销售食用整个过程中，有很多因素可以使食品具有毒性。例如，使用未经检疫的病死家畜肉加工的肉制品；熟肉制品加工制作时，生熟不分交叉污染而引起食物中毒；使用搀假的牛乳加工的奶粉；使用未经消毒的牛乳生产的雪糕；使用非食品原料—工业酒精（或甲醇）兑制的“配制酒”造成的甲醇中毒 (山西假酒案)，使用不符合食品卫生要求的食品添加剂(硝酸盐或亚硝酸盐)或加工助剂（含砷等有毒物质）也曾造成食物中毒。以上情况归总一下 食物产生毒性并引起食物中毒主要有以下几种原因： （1）致病菌或其毒素污染。某些致病性微生物污染食品并急剧繁殖，以致食品中存有大量活菌（如沙门氏菌）或产生大量毒素（如金黄葡萄球菌产生的肠毒素）。 （2）已达急性中毒剂量的有毒化学物质的污染（如农药的污染，食品中过量添加某些化学物质或包装容器中有毒、有害物质的迁移等原因造成食品污染。2004.3.10，从湖南购进40箱SO2残留量严重超标的“有毒黄花菜”流入沈阳市场，该黄花菜SO2含量超过国家规定20倍，加工商利用SO2对黄花菜进行漂白、防腐、着色。）。被有毒有害的化学物质污染污染，误为食品，食品添加剂、营养强化剂。添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂。 （3）外形与食物相似本身含有毒成分的物质（如毒蕈、桐油等）。 （4）本身含有毒成分，而加工、烹调方法不当未能将其除去（如河豚含有河豚毒素。鲜黄花菜中含有秋水鲜碱）。 （5）食品的贮存条件不当而产生了有毒物质（如马铃薯发芽产生龙葵素）。 （6）因摄入有毒成分的某些动植物（如生长被严重污染的湖水中的鱼类，有的鱼加工前后都有一股浓重的煤油味，大家误认为是运输过程中被煤油或柴油污染，其实是被含酚废水污染。）。长期生存在有毒环境下的这些动植物对毒素起着转移与富 集的作用（科研人员发现在含汞极少的水里放养鲢鱼，40天后捞出化验，鲢鱼体内汞含量比水体里汞的含量高出上千倍）。 食物中毒的种类很多，发病情况亦有不同，但一般都具有下列共同特征： （1）潜伏期短而集中，具有暴发性。一般都在24小时或48小时以内，大量病人同时发病。 （2）所有病人都具有相同的症状或症状基本相似。一般来讲，都是从胃肠道的刺激症状开始的，如恶心、呕吐、腹痛等。 （3）发病的人在相近的时间内吃过同样的食物，发病范围限在吃了这种有毒食物的人群中。（伙食管理中建立食物留验制度，保留24小时） 　4）人与人之间不直接传染。在流行病学曲线上呈现突然上升又迅速下降的趋势，无传染病流行时的余波。 　　 当前我国食品安全形式仍然十分严峻。 卫生部2001、2002、2003年度重大食物中毒情况通报： 2001年全国重大食物中毒事件报告185起，15715人中毒，死亡146人。 2002年全国重大食物中毒事件报告128起，7127人中毒，死亡138人。 20