食用菌调味品加工技术.pptVIP

食用菌调味品的加工技术 主讲：金喜梅 食用菌味道鲜美与其含大量谷氨酸等呈味物质有关。不同氨基酸及含量不同，构成了不同食用菌的特有风味。如谷氨酸是食用菌中最重要的一种呈味氨基酸，它在食盐存在的情况下形成谷氨酸钠。谷氨酸钠是味精中的主要成分，能呈现出较强的鲜味。 目前，国外食用菌抽提物作调味品非常流行，其含丰富的氨基酸、呈味核苷酸、不仅具有十分强烈的鲜香味而且营养丰富、食用安全。在欧美、日本流行蘑菇抽提物，作为新型保健食品调味料，具用调味增香的作用，适于做日式、西式和中式烹调的调味料，具有广阔前景。 食用菌抽提液：食用菌抽提液是指经自溶或外加酶作用，将食用菌中的有效成分抽提出来，经过滤、浓缩制得的一类产品，如香菇晶、香菇精、百菇精等，作为调味品或食品添加剂使用。 食用菌调料粉：把食用菌干品直接粉碎至细粉末，然后加入味精、肌苷、鸟苷、食盐及其他一些添加剂和辅料混合调配制成。 第一节 食用菌酱油加工技术 在食用菌初加工过程中，常常要进行预煮、杀青或漂烫。因此就有大量副产品，如预煮液、杀青液、或烫漂液产生。另外，在盐渍产品加工过程中，也有大量盐渍水排放，这些溶液有丰富的营养和鲜美的风味，是加工酱油的上等原料。 主要方法： 1.利用食用菌初加工过程中的浸出液加工酱油 2.利用食用菌子实体提取液加工酱油 3.酶解法生产食用酱油 4.酸解法生产食用酱油 1.利用食用菌初加工过程中的浸出液加工酱油 1.工艺流程： 食用菌烫漂水 食用菌杀青水 食用菌盐渍水 食用菌预煮水 2.操作要点： 1）溶液收集 收集食用菌制罐头、盐渍时的预煮液、杀青叶、烫漂液。 2）过滤 将收集的各种溶液用板框过滤机过滤或离心，除去杂质，得澄清滤液。 3）浓缩 将滤液在低于75℃条件下，真空浓缩至固形物含量为30%左右即可。 4）中和 浓缩液中因柠檬酸含量较高，酸味较重。因此，应加入适量碳酸钠中和，调节pH至6.5左右为宜。 5）调配 可根据不同消费者的口味，在浓缩液中加精盐、糖、味精、鲜味剂、酱色和各种调味料，如花椒、胡椒、大料、老姜、八角、桂皮等。也可只加食盐不加其他配料或加传统酿造酱油配料。在夹层锅中将原料倒入，加热浸煮，并随时捞出浮沫。 6）澄清 加热后的酱油，放入陶缸中静置一周以上，使酱油中的微粒沉淀，取上清液。 7）加防腐剂和包装 因该酱油营养丰富，容易长霉，因此，每100kg澄清酱油中最好加入苯甲酸钠和焦硫酸钠各60g（或只加苯甲酸钠100g),搅拌溶解后，装入杀过菌的瓶或袋中，加盖密封。 3.成品质量：该产品外观为棕褐色，具有食用菌特有的滋味，稍有甜味，不具有酸、苦、涩等异味和霉味，油体澄清无沉淀，无霉花、浮膜。菇类酱油含谷氨酸较高，滋味特别鲜美。 2.利用食用菌子实体提取液加工酱油 1）基本技术：利用食用菌子实体提取液生产酱油所用的食用菌原料，大多采用等外菇、破碎菇、碎菇、菇柄等，也可采用正常菇，但产品成本较高，加工过程基本相同。 （1）工艺流程： （2）操作要点： A.食用菌子实体处理。取新鲜食用菌子实体，用清水漂洗干净，将其破碎成1cm左右的小块备用。 B.煮汁、过滤。将子实体碎块放在不锈钢锅内加10倍左右的水，大火煮沸后在90~95℃温度下煮制1h,如此反复浸提2~3次，过滤合并滤液。 C.浓缩、调酸、调配、澄清、加防腐剂、装瓶。方法和“1.利用食用菌初加工过程中的浸出液加工酱油”的操作相同。 （3）产品质量标准：与“1.利用食用菌初加工过程中的浸出液加工酱油”的成品质量相似。 3.酶解法生产食用酱油 酿造法生产食用酱油，一般生产周期长、工艺复杂、得率低、产品附加值较低。而近年来，国内外研究开发出各种天然复合酶，可用于食用菌酱油的生产。利用霉法生产食用菌酱油，具有生产周期短、得率高、工艺简单、产品附加值高、能进行工厂化生产等特点。 1.工艺流程： 2.操作要点： 1）水浸 将鲜菇磨浆，过80目筛后灭菌，加6~8倍0.4%柠檬酸和1%复合蛋白酶Ⅰ溶液于45~55℃下水解4~5h,水解完后过滤，即得一次汁。 2）一次水解 将水浸后得到的菇渣，灭菌后加入2~3倍0.1%碳酸钠和3%复合蛋白酶Ⅱ溶液于50~55℃下水解6~8h，水解后过滤，即得二次汁。 3）二次水解 将一次水解后得到的菇渣加入2~3倍0.1%碳酸钠和3%复合蛋白酶Ⅱ溶液于50~55℃下水解6~8h，水解后过滤，即得三次汁。 3.产品质量指标 A.感官指标：颜色为红褐色、鲜艳，有光泽；有酱香气和菇香气，无其他异味；味道鲜美、适口，无酸、苦、涩等异味；澄清，不浑浊，