产四千吨冰淇淋生产工艺.docVIP

食品机械与设备 课程设计 设计题目:年产4千吨冰淇淋的 生产工艺 姓名： 杨 灵 学号： 090604019 院系： 生 工 院 专业： 食品科学与工程 目录 摘要 3 关键词 3 第一章 前言 3 1.1冰淇淋的背景 3 1.2我国冰淇淋的生产现状 3 1.3冰淇淋的生产的目的和意义 4 第二章 冰淇淋的生产工艺 4 2.1原料辅料质量要求 4 2.2产品方案的确定 5 2.3产品生产工艺 5 2.4关键工艺 6 第三章 相关技术指标与基础数据 8 3.1产品感官指标 9 3.2理化指标 9 3.3物料衡算 10 结论 18 参考文献 19 年产四万吨冰淇淋生产工艺 设备选型与设计 生工09级4班 杨 灵 摘要：本设计主要是进行年产四万吨冰淇淋的生产工艺的相关设备。选用饮用水、牛奶、奶粉、奶油为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻食品冰淇淋是一种含有优质蛋白质及高糖高脂的食品，另外还含有氨基酸及钙、磷、钾、钠、氯、硫、铁等，具有调节生理机能、保持渗透压和酸碱度的功能。资料显示，按照国际和国家产品标准，一般奶油冰淇淋，其营养成分为牛奶的２·８—３倍，在人体内的消化率可达９５％以上，高于肉类、脂肪类的消化率。 工艺流程图见附图1 2.4关键工艺 2.4.1原料乳的验收 生产冰淇淋的原料乳，除理化制表符合国家标准外，更重要的是尽可能降低 原料乳中细菌总数，确保细菌总数在20个/ml 以下。 2.4.2混合配料 在配料缸中将预热至 40℃—50℃的原料乳中加入与5—10倍白糖混合的稳定剂，还有奶粉，奶油和蛋制品等其他原料，充分搅拌溶解均匀。 2.4.3杀菌 混合料的杀菌有三种方法，低温长时杀菌（65℃-70℃/30min），巴氏杀菌 （75℃-78℃/15min），超高温瞬时杀菌（132℃/2s）。目前，现代化冰淇淋生产 采用超高温瞬时杀菌，因为这种方法使经过 132℃的超高温灭菌机的牛奶马上进 入片式交换器中与通入0℃左右的冰水进行热交换，温差交换大。这可以使料液 营养成分损失降至最低。并杀死耐高温的病菌。同时提高了生产效率，关键是保 证产品质量。 2.4.4均质 均质目的在于将脂肪球细化为1微米左右，以防止乳层的形成，使各成分完全混合，以改善冰淇淋组织，缩短成熟时间，节省稳定剂，有效预防在冰冻过程中形成的奶油颗粒等。一般由高压均质泵来完成。当混合料通过均质机时，由于阀座和阀芯间的缝隙甚小，较大的粒子的脂肪球被挤压、碰撞、剪切或由于高压 空穴作用而魏丽华，使两种液相均匀混合达到易碎和均质的目的。混合料中，绝 大多数的脂肪球直径在4-5微米，通过均质处理后其直径一般达到1-2微米，脂 肪球破裂成更多的细小、均匀一致的微脂肪球，避免乳酪粗粒产生，减少冰结晶，为混合原料获得均匀一致的乳浊液创造条件。同时，在均质作用下，酪蛋白胶粒 与钙及磷的结合强化，使混合原料的水合作用增强。在均质工艺工程中，控制混合原料的温度和均质压力是很重要的。它们对混合原料的老化凝冻和产品形体有密切关系，在较低温度下（40℃-50℃）均质，料液黏度大，均质效果不良，若在较高温度下（大于80℃），则会使脂肪聚集， 膨胀率降低；均质压力过低，乳化效果不佳，影响制品质地与形体，均质压力过高，使混合料黏度过大，搅拌时空气不易混入，影响成品柔软感，均质工序中适宜温度为63℃-70℃，均质压力为 1470 N/cm -1960 N/cm 。 2.4.5冷却与老化 所谓冷却与老化，是指将均质后的料液迅速冷却至2-4℃，保温一定时间，进行物理成熟过程，目的在于使蛋白质、脂肪的凝结物和稳定剂等物料充分地溶胀、水化、提过粘度，改善冰淇淋的组织状态。老化成熟是时间的二元函数，且老化温度有一定的定义域，一般在0-3℃，在老化过程中，温度与时间对应关系列于下表： 表2 温度时间对应关系 老化过程中温度与时间的对应关系表 5-6℃ 2-4℃ 0-1℃ 14h 12h 10h 冷却温度老化时间-6℃或 0℃ 无良好效果由表2可以看出，在老化温度定义域内，冷却温度过低，老化时间可短些，反之，则长些。另外，老化的持续时间与混合原料的组成成分有关，干物质越多，粘度就越高，老化所需时间越短。随着科学技术的发展，乳化剂、稳定剂的改善。省略了老化工序对制品质量影响也不大，但是，一般至少