养殖暹罗鳄不同部位肌肉品质分析及评价.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2014, Vol.30, No.7 养殖暹罗鳄不同部位肌肉的品质分析及评价 肖琨，王锡昌，李梦凡 （上海海洋大学食品学院，上海201306） 摘要：为更好地综合利用养殖暹罗鳄资源，本文从营养质量、食用质量和技术质量三方面评价了养殖暹罗鳄不同部位的肌肉品 质，以期为养殖产业的可持续发展提供理论支撑。结果表明：尾肉蛋白质含量（20.25%）高于腿肉（18.70%）和体肉（18.36%），但 其总氨基酸含量为70.47%，低于腿肉（72.17%）和体肉（72.58%）；尾肉的粗脂肪含量（0.98%）高于腿肉（0.70%）而低于体肉（1.12%）， 不饱和脂肪酸比例（68.22%）显著高于体肉（66.66%）和腿肉（64.91%），EPA 与DHA 总比例高于体肉而略低于腿肉；各部位肌肉 富含Ca、Fe 元素，其中腿肉的微量元素最为丰富。通过系水力、蒸煮损失、pH 、羟脯氨酸含量、肌原纤维断裂指数（MFI）