两种常见淡水鱼在高温储存过程中挥发性盐基总氮和生物胺-水产学报.PDFVIP

第 40 卷 第 9 期 水 产 学 报 Vol. 40, No. 9 2016 年 9 月 JOURNAL OF FISHERIES OF CHINA Sep., 2016 文章编号: 1000–0615(2016)09–1505–07 DOI: 10.11964/jfc.20160310312 两种常见淡水鱼在高温储存过程中 挥发性盐基总氮和生物胺的含量变化 杨筱珍， 张金彪， 赵柳兰， 王 春， 杨志刚， 洪宇航， 成永旭 * (上海海洋大学省部共建水产种质资源发掘与利用教育部重点实验室，上海 201306) 摘要： 实验检测了条和红鳍红鲌在30 °C下贮存48 h 内每隔6 h 的挥发性盐基总氮(TVBN) 和9种生物胺(尸胺、腐胺、组胺、酪胺、5-羟色胺、亚精胺、精胺、多巴胺和章鱼胺)含 量的变化，并对TVBN和生物胺含量与时间的相关性进行分析，以期为淡水水产品类饵 料安全投喂和人类食品安全提供基础资料。结果显示，两种鱼在相同贮存条件下TVBN 和生物胺含量均存在一定差异。其中，TVBN含量均随着贮存时间的延长而逐渐增加且 与时间存在明显的相关性。红鳍红鲌除在42 h 时TVBN含量低于条外，其他时间均高 于条。在30 °C贮存下，条和红鳍红鲌的TVBN含量均在12 h 时超过30 mg/100 g ， 因此，这两种鱼在12 h后不推荐食用。尸胺、腐胺、酪胺和组胺是这两种鱼主要的生物 胺类型，且有随贮存时间延长含量显著增高的趋势，并与时间呈显著性相关，可推荐用于评 价此两种水产品食用安全的生物胺类型。除此之外，在可测到的生物胺中，红鳍红鲌的 尸胺和组胺含量明显高于条，且红鳍红鲌体内的5-羟色胺与时间也呈显著性相关。 关键词: 条；红鳍红鲌；高温；挥发性盐基总氮(TVBN) ；生物胺；新鲜度；食品安全 中图分类号: TS 254.4 文献标志码: A 野杂鱼除可供人类食用外，由于其产量较大、 析了此二种常见淡水鱼，在江浙一带夏季高温条 价格低廉又富含蛋白质，还可作为许多名贵水 件下(30 °C) ，在48 h 内挥发性盐基总氮(total volatile 产动物的饵料，如蟹类、螯虾类、鲆鲽类和石 basic nitrogen, TVBN)和生物胺含量的动态变化。 [1] 斑鱼类等 。这些杂鱼(无论是海水鱼还是淡水鱼) 本实验将进一步完善淡水水产品新鲜度的评价 在高温下由于微生物的作用都会腐败变质，这 方法，并从生物胺种类及数量上提供较为详实 些变质饵料中往往会存在大量生物胺，不同种 的基础数据，为淡水鱼新鲜度的评价及其作为 [2] 类鱼的生物胺种类和含量均不相同 。但目前有 饵料时的安全投喂，以及人类食品安全提供理 关这些饵料水产品生物胺的监测报道较少，且 论资料。 主要集中于对海水鱼的研究，有关淡水鱼的相 [3] 1 材料与方法 关研究较为少见 。鰐条(Hemiculter leucisculus) 和红鳍红鰢