冰激凌配方的计算机辅助似设计.pdfVIP

维普资讯 1998年3月 l9卷第 1期 食《品研究与开发》 (p一 17冰激凌配方的计算机辅助设计 李文静 铁道部通信信号公司济南沪康食品冷饮厂 继 系丁 77 ． 摘要 本文弁绍一种泳激凌配方的计算机辅助设计系统，可以根据冰激凌的营养成分完成各种掉科的 配比计算。 关键词苎 里 兰兰苎助设计 将计算机技术引入冰激凌生产管理，把技 术人员从繁杂的计算中解放出来，使配方计算 其中：p a—Y (日：所古油的份数)……(2) 更为准确适 当，还可为企业将来实施 MRPⅡ -,／=x—a (7：所含奶的份数)……(3) 打下基础。 由式 (I)．(2)．(3)，可求得： 1 常用计算方法 冰激凌的口味、重量、硬度、质地和成本都 取决于冰激凌配料成分，以及各成分间的相互 A=日×南=南c”___-4() 比例。因此，冰激凌配方设计的关键是综合上 述性能要求选择配料成分，再根据冰激凌的质 B=日×南=南c…-(5) 量标准计算出各种配料的含量。常用的计算 方法有算术法、乳清点法，以及在此基础上的 1．2 乳清点法 复杂配料的计算方法。 ， 当冰激凌的营养成分 由一种以上配辩提 1．1 算术法 供，无法用简单的算术法求出时，就采用乳清 算术法主要是用来计算在已知冰激凌脂 点法。它是通过乳清含量计算各种原料的配 肪含量的条件下，所需奶油或植物油和奶粉或 比的，故称为乳清点法。具体计算步骤如下： 鲜牛奶的用量。 首先根据冰激凌的各种营养成分的含量 若设冰激凌乳脂肪含量为 z％，奶油或植 计算出脂肪、糖、稳定剂、乳化剂、乳清粉的质 物油中乳脂肪含量为x％，用量为 A；奶粉或 量，然后从配料总量中减去所有其他成分的质 鲜牛奶中乳脂肪含量为y％，用量为B，配制的 量，算出乳清的质量 B，根据下面的公式计算 混合料总量为 c，则有如下关系式： 奶粉的用量 C： 求出质量为 c混合料中所含乳脂肪百分数： c：A—-Bx a％ — … … 一 8％ 、(6) 旦x1130％=a％……(1) 1 面 C 利用 比尔生方形法计算出奶和油之问的 其中：A——非脂乳|周体的质量；n——单 配比关系 ： 位质量脱脂牛奶内的总固体的百分比； 奶粉中非脂乳固体的百分比。 再计算出奶油或植物油和牛奶的质量D。 则所需奶油或植物油的质量E： Y 维普资讯 1998年 3月19卷第 1期 食《品研究与开发》 一 47 E= ……c 妻兰罘萎嚣