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各类食品贮存注意事项1 蔬菜和水果在冷藏条件下容易脱水，贮存的相对湿度蔬菜一般应在85%～95％，水果应在80％。 蔬菜和水果呼吸时会释放出水和二氧化碳，冷藏时应保持适当的空气流通，如为密封薄膜包装应在薄膜上扎些小孔以保持新鲜。 蛋类和蔬菜贮存前不需进行清洗，因为蛋类清洗后会破坏鸡蛋外壳表明原有的一层膜，使微生物易于进入蛋内，蔬菜经清洗后则易于霉变。这两类食品一般应在加工前进行清洗。 各类食品贮存注意事项2 从冰箱中取出的鲜蛋要尽快使用，不可再久置或再次冷藏。因鸡蛋取出后在室温下会“发汗”，小水滴中的微生物会透过蛋壳深入蛋的内部。 生食或半生食的鱼类在加工前应经过冷冻（-20℃7天或-35℃15小时）以杀灭可能存在的寄生虫，或者确认生产厂已经过上述处理。 贮存于常温条件下的干制食品原料（如大米、面粉、坚果等）应装于密封的容器（或包装袋）内，以防止受潮后引起变质。 谢 谢！ 贮 存 预防原则的应用 ★生熟分开★保持清洁★控制温度★控制时间 法规要求 《餐饮业食品卫生管理办法》 第十三条 贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。 食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 1 第七条 设施卫生要求 （六）库房卫生要求。 1．食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。 2．食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。 3．同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》2 4．库房的构造应以无毒、坚固的材料建成，应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程度，防止污染，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置（如库房门口设防鼠板）。 5．库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运。 6．除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。 7．冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计。 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》3 第十二条 贮存卫生要求 （一）贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。 （二）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》4 （三）食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。 1．食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。 2．食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 3．食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。 4．用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。 知识和技能 先进先出 冷藏或冷冻保存具有潜在危害的食品 贮存时避免交叉污染 标识食品原料的使用期限 妥善处理不符卫生要求的食品 各类贮存方式的要求 各类食品贮存的要求 先进先出 先进先出是保证所贮存食品新鲜程度的有效方法，以下几种做法可供参考： 对每批原料出入库情况进行登记， 登记的内容包括品名、批号、保 质期、入库日期、出库日期、入 库数量、出库数量、结存数量等。 经常性对贮存的食品原料进行检 查。对于接近保质期限的原料， 可以在外包装上贴上醒目标识， 表示要优先使用。 经常性整理贮存的货物，将较早加工的食品放置于较晚加工食品的前方，使员工在提货时最容易拿到早加工的食品。 制定管理制度，要求所有员工在提 货时必须核对登记卡。 冷藏或冷冻保存具有潜在危害的食品 食品在常温下进行采购验收、原料加工后，应尽快冷藏或冷冻。 从冷库（冰箱）中取出食品进行原料加工，应少量多次，取出一批，加工一批。 经常性检查冷库（冰箱）运转和温度状况： 压缩机工作状况是否良好。 是否存在较厚的积霜（可能会影响制冷效果）。 冷库（冰箱）内是否留有空气流通的空隙。食品堆积、挤压存放会妨碍冷空气传导，无法确保食品中心温度达到要求。 冷库（冰箱）内温度是否符合要求。 注意要点 检查时除查看温度显示装置外，因冰室内温度可能分布不均匀，还定期测定冰室内部温度及食品中心温度。 贮存