啤酒商们为何要在啤酒中加入消泡剂（一）.PDFVIP

联系我们: 0757 啤酒商们为何要在啤酒中加入消泡剂？（一） 在经济危机的阴霾下，啤酒厂商们都面临着前所未有的困难与挑战，而这 一切也悄然的使他们开始触碰到自己的商业道德底线。这几年，原材料、能 源、包装和化学 品的价格都急剧增加，而如果想保持不错的利润空间，对于一 个啤酒厂来说无疑成了一个艰巨的任务（无论你是小厂还是大厂）。如今，那 些成功的啤酒厂商都在纷 纷寻找缩减开支、减少浪费，并可大幅提高效率的解 决方法。很快使用“工艺辅助”（process aids）成了啤酒厂商们追逐的目 标，因为它不仅可以达到开源节流的目的，而且还可以提高啤酒的质量。这些 工艺辅助包括两方面： 一，使用高效能的机械设备。二,使用化学添加剂（功 能：提高啤酒的口感，同时延长保质期）。这篇文章，我主要讨论啤酒厂商们 是如何使用消泡剂达到降低成本、提高效率。 消泡剂！？它难道不会减少啤酒泡沫,降低口感吗？ 也许在啤酒制作过程中使用消泡剂的最大障碍就是人们的直觉，当我们一 想到消泡剂的时候，就会觉得它不应该加在啤酒中，因为会把啤酒中的泡沫全 部消灭从而使得啤酒变得毫无乐趣。事实却恰恰相反，合理的运用消泡剂可以 带来意想不到的好处。我们来看看该如何恰当地在啤酒中使用消泡剂： 酵母培育 –在发酵及繁殖过程中，都需要不断的搅动以获得足够的氧气, 而消泡剂这时就可以大量减少搅动过程中产生的气泡. 联系我们: 0757 酿制罐 –在啤酒酿制煮沸的60 分钟期间，啤酒厂商们通常会是不是的用 冷水喷洒罐体，以减少煮沸过程产生的气泡。 发酵罐 –在这里几乎可以完美的呈现消泡剂在节约原材料方面的贡献。 熟悉啤酒酿制的人肯定会知道，在发酵罐旁边会有许多装的满满地覆盖泡沫的 桶，而经常地板上也会流淌着那些溢出来的泡沫。 酒渣处理 –在酵母、酒渣及残次酒中都是存在很多蛋白质。很多厂商放 弃对酒渣的处理也是因为泡沫问题，特别是采用离心机分离技术进行处理时， 这时消泡剂则可以起到一个很大的作用。 1. 酵母培育 在酵母发酵过程中，消泡剂主要在两个方面起着重要作用。第一个地方就是 实验室是锥形烧瓶。当为培养皿中的酵母制氧时，发酵产生的大量泡沫就会在 成为小小试验台上的大问题。同样在工厂中的大型罐中也存在这样的问题。当 酵母对麦芽糖产生的新陈代谢也是需要一定泡沫参与的，所以消泡剂的量要控 制好，一般只要小剂量就行。 2. 酿制罐消泡 在酒的酿制过程中，对罐中泡沫的消泡是一个很不错的注意，主要有以下原 因： 生产过程中，罐中溢出的麦芽汁泡沫会对工人的安全造成一定的威胁，所 以要尽量避免泡沫的产生。 当在罐中使用消泡剂的同时，也可以增加多啤酒花的利用率。这几年啤酒 花的价格在不断增长，成为了一个昂贵的商品。现在有了消泡剂，对啤酒厂商 们来说无疑是一个好消息。 当罐中有许多的泡沫时，啤酒花就会随着沸腾的麦芽产生的泡沫溢出来。 而啤酒花的溢出就意味着金钱的浪费，成本的增加。当使用了消泡剂时，啤酒 花就会呆在沸腾的麦芽中，而不会随着膨胀的泡沫浮出来，从而提高啤酒花的 利用率。 3. 发酵罐 当一桶啤酒酿造出来时，发酵罐中是整个过程中需要消泡剂最多的一步。 因在发酵的最初的阶段，麦芽酵母相当的活跃所以会产生许多的泡沫，而过 量 联系我们: 0757 的泡沫对于啤酒酿制是百害无一利的。上层的酵母在它对麦芽进行发酵之前就 会随着膨胀的泡沫溢出，而接下来的发酵工作只能交给下层的酵母超负荷工作 才能完 成。疏水蛋白可以在啤酒酿造的最后阶段产生爽口的啤酒泡沫，但是在 发酵最初阶段也会随着泡沫溢出而造成损失。而大量溢出的泡沫留在地板上则 会使得工作间的 卫生状况降低。 （可联系陈女士免费索取样品 lzyhbond@ ）