某连 锁餐饮企业中餐服务员培训手册.docVIP

中餐初级服务员营运手册 ???????? ???????????????目??? 录 第一章?????????????????????????????????????????????????????????????????? 大厅服务员工作程序 第一节?????? 上岗前的服务要求……………………………………………….. 第二节?????? 餐前短会………………………………………………………………. 第三节?????? 就餐前的准备工作……………………………………………….. 第四节?????? 就餐期间的服务规范……………………………………………. 第五节?????? 就餐完毕的结束工作……………………………………………. 第六节?????? 现实问题………………………………………………………….……. 第七节?????? 技能………………………………………………………………….……. 第八节???? ??各种单据的基本知识……………………………… 第二章???????????????????????????????????????????????????????????????????? 厅房服务员 第一节厅房服务的特点……………………………………. 第二节厅房服务员的工作程序……………………………. 一、开市准备………………………………………………. 二、迎客……………………………………………………. 三、客人进房后开位………………………………………. 四、客人点菜回来后的服务………………………………. 五、上汤……………………………………………………. 六、上菜……………………………………………………. 七、巡台……………………………………………………. 八、客人吃完停筷时的服务………………………………. 九、客人提出买单时的服务………………………………. 十、客人要离开时的服务…………………………………. 十一、客人走后的收尾工作……………………… ???? ???第一章?? 服务员工作程序 ?? 第一节 上岗前的服务要求 一、 做好营业前的卫生工作，要打扫餐厅，擦抹桌椅用具，清洗用餐时需要的物品，领足备用物品，做到餐后环境清洁，整齐，高雅，优美。桌椅，台布清洁卫生，个人衣帽干净，整洁，仪容，仪表端正。 二、做好餐具的准备工作，营业前要把所需要的各种小餐具，如筷子，调羹，蘸碟，大小，酒杯，汤匙，刀叉，醋壶，油壶等整理消毒，发现餐具或其他用品不足要及时领取补充，并负责保管。 三、营业前要了解和熟悉当日准备的菜色品种，熟悉新菜的销售价格，和菜色的特点，熟悉筵席预订桌数，熟悉餐厅服务员分布情况和自己的主要工作任务。 四、精神要饱满，工作服要整齐干净，佩带工作证，工作证要挂在胸前第二粒纽扣中间。 带齐工作用笔，巾钳，打火机，开瓶器等用具。 五、 准备餐料：准备茶叶（乌龙、铁观音、普洱、寿眉、红茶、花茶菊花）餐前小食，供宾客选用，斟上酱油，备齐牙签，托盘、暖水壶，备足台布、席巾、水杯等。 六、摆桌椅：桌椅要摆成一行一行，前后左右都成一条直线。卫生工作：先扫地，然后用“消毒水”拖地，拖地时要用心用力，不能马马虎虎，不能拖一片留一片。天花板，排风口，墙裙要求无灰尘，无污迹，无蜘蛛网。玻璃要明亮，室内植物要逐片抹干净，地面干爽无油迹。 七、了解当天供应品种，如例汤、海鲜、时菜、主食、急推品种，沽清类等。 ?第二节? 餐前短会 ?各项工作就绪，厅前即将开始营业，楼面经理、部长负责召集服务员分岗进行Ｂ训，检查服务员的仪容、仪表，强调当天营业的注意事项，熟悉当市厨房供应品种及特别介绍汤类，蔬菜类，以及渔池的海鲜品种和数量情况，掌握急推品种，以便向顾客推介，使员工在意识上进入工作状态，形成营业气氛。 ?第三节?? 就餐前 ?一、请客就坐： 1）咨客将客人带到该段后，负责该段的值岗服务员，（经理、部长、领班、服务员）向客人微笑以示欢迎，（其他值岗人员见到客人经过自己面前时，必须礼貌微笑地对客人讲“您好，欢迎光临”。）引领客人入座。 2）并将椅子轻轻拉开（在摆位前要检查椅子是否有破损或不洁）先女士，男士，主人（如有小孩或老人应优先）用礼貌的语气对客人说：“请坐”。 3）当客人入座时用右脚帮助将椅子稍稍推入，让客人坐好。推椅子力度适中，避免碰撞客人。 4）如客人手上有拿物件，应帮忙取另一张椅子让客人将物件放在椅上，提示客人：“您的物件可放在这里。”如客人带有小孩，就要主动帮客人加婴儿椅。 二、帮客人铺席巾： 1）（如要摆席巾时），站在客人右边，先女士，男士，主人（小孩，老人优先）。 2）轻手拿起餐位上的席巾，双手舒展开席巾，铺在客人的位置上，用骨碟压着一角，手不要触到客人，开席巾时不能在客人面前抖开，以免触及客人。（摆席巾时应检查席巾是否干