食物中毒及防制-预防医学-课件-09-1.ppt

食物与健康 沈文娟 食品卫生与食物中毒 食品污染可分为三类： 1.生物性污染：微生物、寄生虫、昆虫及病毒； 2.化学性污染：环境污染物、食品容器、包装材料、 运输工具、加工、贮存过程中产生的物质； 3.物理性污染：食品生产、加工、贮存、运输等环节 混入的杂质、杂物，放射性物质。 食源性疾病： 摄入被生物性、化学性、物理性致病因子污染的食物 引起的感染性或中毒性疾病。 案例： 某日下午4点起，某县中心医院附近居民数人先后因胃 肠疾病症状来院就医，患者发病急骤，恶心、呕吐，腹泻呈 水样便，无里急后重。体温38℃左右。到夜间10点前后，共 诊治96例病人，医考虑可能是食物中毒。询问48小时内所吃 食物，发现在上午7～10点都习了某饭店的猪血食用。当即 报告县卫生防疫站。经调查县肉联厂于前一天加工猪血800 余斤，煮后置热水中浸泡，次日出售。用盆接猪血时，猪体 上泥土、粪便也滴落盆内。加工猪血的炊具、容器均未加洗 刷或消毒，当天室温35～36℃。无菌操作采患者粪便8份， 呕吐物4份，吃剩的猪血5份，进行病原菌分离培养。所有标 本均检出沙门菌，未发现其他病原菌。未吃猪血的 无一人发病。 思考题： 什么是食物中毒？ 食物中毒有何特征？ 请说出几种常见细菌性食物中毒的临床特征。 细菌性食物中毒有哪些处理原则和预防措施？ 一、食物中毒的概念、特点与分类 （一）食物中毒及中毒食品的概念 食物中毒：凡健康人经口摄入正常数量、可 食状态“有毒食物”（指被致病菌及其毒素、化学 毒物污染或含有毒素的动植物食物）后所引起的 以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。 中毒食品：含有毒有害物质并能中毒的 食品。 （二）食物中毒的发病特点 ①潜伏期短，来势凶猛，很快形成高峰，呈 爆发流行； ②病人临床表现相似，且多以急性胃肠道症 状为主； ③发病与食入某种食物有关； ④一般人与人之间不传染； ⑤有明显的季节性。夏秋季多发生细菌性和有毒动 植物食物中毒；冬春季多发生肉毒中毒和亚硝酸盐中毒。 （三）食物中毒分类 1.细菌性食物中毒 2.真菌及其毒素食物中毒 3.动物性食物中毒 4.有毒植物中毒 5.化学性食物中毒 二、食物中毒的流行病学特点 1.食物中毒原因分布特点：微生物化学性。 2.中毒食品种类分布特点：动物性植物性。 3.发病的季节性和地区性特点： 细菌性食物中毒集中在第2、3季度； 肉毒中毒主要发生在新疆、青海； 副溶血性弧菌中毒主要发生在沿海地区。 三、常见的食物中毒 （一）沙门菌属食物中毒 1.病原体 沙门菌属有2300多个血清型，我国 已发现255个血清型。常致病的有猪霍乱沙门菌、 鼠伤寒沙门菌、肠炎沙门菌、纽波特沙门菌、鸭 沙门菌菌。在自然界存活力较强， 20～37℃条件 下可迅速繁殖，不耐热，55℃1小时或60℃15～ 30分钟可被杀灭，100℃立即死亡。 2.流行病学特点 沙门菌属食物中毒全年均可发生，多见于夏 秋季（5~10月）。 媒介食品 主要是肉类，其次是蛋类、奶类及 其他动物性食品。 沙门菌不分解蛋白质，因此被沙门菌污染的 食品无感官性状的变化而容易被忽视。 3.临床表现 潜伏期：6小时～3天，一般为12～24小时。 临床表现：依症状不同可分为五型：胃肠炎型、类霍 乱型、类伤寒型、类感冒型和类败血症型。其中以胃肠炎 型最为多见，表现为：体温升高（38～40℃）、恶心、呕 吐、痉挛性腹痛、腹泻，大便多为黄绿色水样便，大便有 恶臭，内有未消化的食物残渣，偶带脓血。病程3～5天， 一般两天后停止腹泻，食欲恢复正常，预后良好。 4.治疗与预防 急救：洗胃、催吐和导泻，立即用0.05%高 锰酸钾溶液洗胃。 治疗：对症治疗 为主，补充水分和纠正电解 质紊乱，重者可用抗生素。 预防：防止沙门菌食品污染；控制沙门菌在 食品中繁殖；彻底杀灭沙门菌。 （二）副溶血性弧菌食物中毒 1．病原体：副溶血性弧菌，为嗜酸性弧菌，革兰 染色阴性，无芽胞，一端有单鞭毛，运动活泼，需氧或 兼性厌氧。在含盐3%～5%的培养基中生长良好。不耐 高温90℃1分钟或55℃5分钟即可杀灭。对酸敏感，在普 通醋中5分钟即可死亡。 2.流行病学特点：发生在夏秋季，6~9月最高。引 起中毒的食品主要是海产品和盐渍食品，如虾、蟹、贝、 咸肉以及咸菜或凉拌菜。也可因受到污染而引起