中国辣椒酱.doc

中 国 辣 椒 酱 前 言 辣椒是在明末从美洲传入中国的，但起初只是作为观赏作物和药物，进入中国 。清初，最先开始食用辣椒的是贵州及其相邻地区。辣椒传入中国约400年，但这种洋辛香料很快红遍全中国，将传统的花椒、姜、茱萸的地位抢占，花椒的食用被挤缩在花椒的故乡四川盆地内，茱萸则几乎完全退出中国饮食辛香用料的舞台，姜的地位也从饮食中大量退出。辣椒的传入及进入中国饮食，无疑是一场饮食革命，威力无比的辣椒使传统的任何辛香料都无法与之抗衡。只是这场革命，由于那时的交通和信息的制约，显得有些缓慢而已。（来源引自：/artllbbpz.asp?art_id=5395） 辣椒酱创始于明末清初，迄今已有300多年的历史。最早为民间自制自食，经不断改进和提高，现代已经采用工业化生产。人们能方便地购买，食用这种调味品。 目 录 第一章 中国辣椒酱业 1．中国调味品行业现状分析 作为快速消费品行业的一支，在多数产品利润在价格战和资本战中越打越薄的时候，调味品行业成为为数不多的淘金地，20多年来，调味品行业，已经发展成一个从不被关注到近万家企业激烈竞争的行业，如果加上实际上在生产调味品的小加工企业和工业调味料企业，这一数字竟然高达3万5千家。 调味品中国市场真的在不断增长吗？根据国家权威机构公布的上年全国餐饮营业额推算，在餐饮行业消费掉的调味品就有1100亿元，那还有其它渠道的消费掉的调味品呢？然而，令人信服的调味品中国市场总量到目前都没有产生。 2．中国辣椒酱行业现状。 酱及汁类产品，实际上市场在快速增长，但是发展很不均衡，主要是华南和华东企业增长迅速。酱类产品市场销量较大的产品有辣椒酱，肉酱，海鲜酱、面酱、豆酱，这些产品目前的销售量都相对稳定，汁类产品在快速增长，但是市场总量目前并不大，因此，汁类产品应该配合量大产品共同销售，应该定位为利润型产品。酱类产品的增长应该寻求差异化突破，如山东玉堂酱园，是首批通过国家商务部认证的中华老字号企业，公司主力产品之一传统辣椒酱，利润较低，随着原材料的涨价，企业的这个销量支柱型产品涨价后消费者又不能接受，经过营销人员与研发部门的共同努力，推出差异化产品，不沾锅面酱，卖点为“好吃不沾锅”，迅速将此产品与其它辣椒酱区分开来，市场取得爆破性增长。 （资料原自：财富中国 网络世界 /News/6824.html） 3．中国内各地主要食辣特点。 贵州省 特点：干辣 一般贵州人家里，基本备有四种辣椒：辣椒粉，专门为荤菜配蘸水的；油辣椒，这是为吃粉、面用的；泡菜类型的糟辣椒，剁得碎碎的，这是专门炒菜、炒饭用的；干的红辣椒，炒菜时下锅煸炒。 湖南省 特点：咸辣和酸辣 湖南吃辣椒厉害的可能还是湖南中部的邵阳、娄底一带，长沙市和湘西也很厉害。湖南人好用新鲜辣椒或者干辣椒炒菜，无辣不欢，临近吃饭时你若走到居民区，家家抽油烟机冒出浓浓辣味。湖南人吃辣有点儿硬骨头六连的气势，迎辣而上。 四川省和重庆市 特点：麻辣和煳辣 四川和重庆人都喜欢麻辣味，吃辣水平以成都和自贡最为突出。贵州那样辣得出奇的辣椒，四川和重庆人反而未必会特别喜欢。巴蜀一带人讲究辣椒入到菜里面的味道，辣的味道都在那红油里。 江西省 特点：水辣 江西有个地方可能是全中国吃得最辣的地方,那就萍乡市！这地方煮粥、炖汤都要放辣椒。以南昌、萍乡、吉安为代表的江西广大地区的辣菜有一种辣椒的纯粹感，炒菜很好吃，味道极重。 湖北省 特点：卤辣 湖北各辣菜介于干辣和麻辣之间，家家户户热爱辣味，尤其带辣的卤味，在全国出名的有绝味鸭脖和周黑鸭。 广西壮族自治区 广西吃辣椒的水平一般，但侗族居民吃辣厉害，柳州也还可以。桂林的辣椒酱绝对不以辣出名，不是很辣，特色在于加蒜茸腌制。 广东省和海南省 印象中的广东人是不吃辣的，不过这些年湘菜、川菜遍地开花，很多广东人也改变口味了，能吃点微辣食品。 江苏、浙江、上海、安徽 特点：排斥辣味 这几个省市菜系及口味相近，菜肴有较高水准，较为精细，好酸甜之味，但连微辣都消受不起。 福建省 特点：最排斥辣椒 福建闽南一带，别说辣，连盐都排斥，附近的广东潮汕地区，习惯也差不多。准确地说，中国最排斥辣椒的，是闽南人、潮汕人和客家人。 （资料来源引自：瀚海星云 /cgi/bbstcon?board=Deliciousfile=M.1209647060.A） 4．中国十大辣椒酱品牌 序号 品牌 图示 01 老干妈 (中国名牌,1984年于陶华碧女士创立,贵阳) 02 花桥.桂林辣椒酱 (桂林三宝之一,广西名牌) 03 饭扫光 (四川名牌,开胃辣椒食品,四川高福记食品有限公司) 04 海南黄灯笼辣椒酱 (海南名产,辣口不辣喉,品牌包括:春光,八九,至盛行) 05 阿香婆辣椒酱 (西安名牌,西安太阳食