高中化学 综合实验活动 酿制米酒课件2 鲁科版选修6.pptVIP

米酒的酿造过程 一 米酒和酒文化 米酒，又叫酒酿，甜酒，古人叫“醴”。几千年来一直受到人们的青睐，具有很好的保健、烹饪价值。 米酒是以大米、糯米或黍米为原料，加麦曲、酒母边糖化边发酵的一种发酵酒，各地浓淡不一，含酒精量多在10%—20%之间，属一种低度酒。 二 米酒的酿制 思考题 米酒在酿造过程中为什么要注意手和器皿的干净？ 容器在发酵过程中问什么要盖严并且保持一定温度？ 米饭中间的深窝有什么作用？ 保证发酵中所用的菌种为单一菌种，避免混入其他微生物（称杂菌）。一旦污染杂菌，将导致产量大大下降，甚至得不到产品。在酿酒过程中引入杂菌会使酿得米酒发黑，发绿变质。 米 酒 　米酒具补养气血、助运化、健脾、益胃、舒筋活血、祛风除湿等功能。明代李时珍在《本草纲目》中举出70余种可入药的酒中，米酒列为首位，足见功效不凡。米酒还是烹饪中的调味佳品，可消除腥膻气味、增加醇香甜味，增强食欲。台湾人认为，在炒菜时米酒如同盐一样不可缺少。米酒有这么多好处，难怪有诗赞曰：“曲米酿得春风生，琼浆玉液泛芳樽。” 本课结束 * “李白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠，天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。”（杜甫《饮中八仙歌》） “俯仰各有志，得酒诗自成。”（苏轼《和陶渊明〈饮酒〉》 ） “一杯未尽诗已成，涌诗向天天亦惊。”（杨万里《重九后二月登万花川谷月下传觞》）。 酒醉而成传世诗作，这样的例子在中国诗史中俯拾皆是。 酒文化作为一种特殊的文化形式，在传统的中国文化中有其独特的地位。在几千年的文明史中，酒几乎渗透到社会生活中的各个领域。 中国古人将酒的作用归纳为三类：酒以治病，酒以养老，酒以成礼。几千年来，酒的作用不仅限于此三条，起码还包括：酒以成欢，酒以忘忧，酒以壮胆。 而中国古代最早酿制的酒就是米酒，米酒的性状比较平和一些，不像白酒那么刚烈，喝起来也会比较爽。 对酒当歌，人生几何？ 譬如朝露，去日苦多， 慨当以慷，幽思难忘。 何以解忧，唯有杜康。 青梅煮酒论英雄 天下英雄谁敌手？曹刘 。 ----宋辛弃疾《南乡子·登京口北固亭有怀》 张飞张翼德 吕布吕奉先 2 個 酒 鬼 酿酒的相关知识 酒的重要成分是乙醇，它能刺激人的神经和血液循环，但血液中乙醇含量超出一定比例时会引起人体中毒。乙醇的重要物理特征是：在常温下呈液态，无色透明，易燃，易挥发，沸点与汽化点是78.3°C，冰点为-114°C，细菌在乙醇内不易繁殖。 酒的酿造过程分为发酵、蒸馏两大部分。发酵指的是发酵过程，发酵需要糖分和酶。糖分包括葡萄糖和麦芽糖，果汁中通常含有大量的葡萄糖，可以直接发酵。谷物中含有大量的淀粉，淀粉经过工艺处理可以生成麦芽糖。糖分与酶发生化学反应，在一定的温度下，生成乙醇和二氧化碳，这个反应过程称为酒精发酵。 蒸馏是酿酒的重要过程，发酵只能使酒精含量达到15%左右，再提纯或提高酒度就需用蒸馏了。在经过发酵的酒液中，不但含有酒精，还有原材料物质和一部分香型物质。酒精的汽化温度为78.3°C，只要将发酵过的原料加热到这个温度，就能获得气体酒精，冷却后就是液体酒精。 乙醇在酒中的含量用酒精度数来表示。在国际酿酒业中，规定在温度为20°C时，乙醇含量的百分比为酒精度数，简称“酒度”。 思考： 酿酒过程的主要化学反应？ “陈年”的酒醇 都说酒越酿越醇，这是为什么呢？在酿酒的工程中，除了乙醇外，其中还含有大量的杂醇和杂酸。酒一般要放置在木桶中，长时间酒中的部分杂质会被木桶吸收，而且杂醇和杂酸会发生化学反应，生成酯类。酯类含有香味，这也就是为什么酒越放越香的原因。 思考： 该反应化学方程式？ 酒在人体内的吸收 酒精无需经过消化系统而可被肠胃直接吸收。酒进入肠胃后，进入血管，饮酒后几分钟，迅速扩散到人体的全身。酒首先被血液带到肝脏，在肝脏过滤后，到达心脏，再到肺，从肺又返回到心脏，然后通过主动脉到静脉，再到达大脑和高级神经中枢。酒精对大脑和神经中枢的影响最大。 人体本身也能合成少量的酒精，正常人的血液中含有0.003%的酒精。血液中酒精浓度的致死剂量是0.7%。 家庭米酒酿制方法 1.原料的预备 江米(糯米)、酒曲、水。 其中酒曲可在超市购买到。 根据不同产品包装上的说明适当配比。 2.酿造用具 相当干净的容器（带有盖子）、蒸锅、擀面杖、屉布。 3.酿制过程 a.洗米 在自来水龙头下把江米淘洗3-5次，直到淘米水呈半透明的澄清效果。制作过程中，应保证容器的洁净，不粘有油渍，并且尽量避免使用过多的容器，以免沾染油污。 看这双手，那是相当干净，已经可以洗米了。 b.泡米 淘洗好后的江米放在 锅(盆)中，加入没过米 面约3CM高的凉水，盖