功能性食品-2017年11月.docVIP

苦丁茶冰激淋 摘要：苦丁茶是我国一种传统的纯天然保健饮料佳品，素有“保健茶”、“美容茶”、“减肥茶”、“降压茶”“益寿茶”等的美称。目前有关苦丁茶的栽培、加工、生理生化及应用等方面的研究十分活跃，但对其精加工、深加工、贸易和生理生化机理尤其是对苦丁茶的功能成分的研究还有待进一步深入探讨，以促进苦丁茶饮料资源利用的发展。冰淇淋是目前市场上一种很受欢迎的冷饮，其口味香甜可口，备受消费者的喜爱，而苦丁茶的苦味令许多人对其望而却步，现在将两者结合起来，可以有效开利用苦丁茶中的功能因子。 关键词：苦丁茶 生理功能 功能因子 正文：苦丁茶（Ilex kudingcha C. J. Tseng）是 HYPERLINK /wiki/%E5%86%AC%E9%9D%92%E7%A7%91 \o 冬青科 冬青科冬青属苦丁茶种常绿乔木，俗称茶丁、富丁茶、皋卢茶，主要分布在广东、福建等地，苦丁茶中含有苦丁皂苷、 HYPERLINK /wiki/%E6%B0%A8%E5%9F%BA%E9%85%B8 \o 氨基酸 \t _blank 氨基酸、 HYPERLINK /wiki/%E7%BB%B4%E7%94%9F%E7%B4%A0C \o 维生素C \t _blank 维生素C、 HYPERLINK /wiki/%E5%A4%9A%E9%85%9A%E7%B1%BB \o 多酚类 \t _blank 多酚类、 HYPERLINK /wiki/%E9%BB%84%E9%85%AE%E7%B1%BB \o 黄酮类 \t _blank 黄酮类、 HYPERLINK /wiki/%E5%92%96%E5%95%A1%E7%A2%B1 \o 咖啡碱 \t _blank 咖啡碱、 HYPERLINK /wiki/%E8%9B%8B%E7%99%BD%E8%B4%A8 \o 蛋白质 蛋白质等200多种成分。其成品茶清香有味苦、而后甘凉。据 HYPERLINK /wiki/%E3%80%8A%E6%9C%AC%E8%8D%89%E7%BA%B2%E7%9B%AE%E3%80%8B \o 《本草纲目》 \t _blank 《本草纲目》记载，苦丁茶具有散风热、清头目、生津止渴、消食提神、消炎解毒、降压降脂等药理功能。现代科学临床应用表明，苦丁茶具有消暑解毒、消炎杀菌、化痰止咳、健胃消积、提神醒脑、减肥搞癌和抗辐射、降血压、降血脂、降胆固醇等功效。此外，苦丁茶也是我国卫生部公布的可用于保健食品的物品名单之一。将苦丁茶汁进行浓缩，并把其中的有效活性成分进行提取，然后加入冰淇淋中，制成一种受消费者欢迎的新食品。 产品主要原料 饮用水、果葡糖浆、蔗糖、全脂乳粉、人造奶油、苦丁茶汁，适量食品添加剂 产品配方（1000kg） 果葡糖浆100kg、蔗糖50kg、全脂乳粉100kg、人造奶油191kg、明胶3kg、CMC2kg、单甘脂2kg、海藻酸钠2kg、饮用水450kg、苦丁茶汁（1:5）100kg 产品成分及功能的分析 1、果葡糖浆 果葡糖浆是一种近代开发出来的、发展最快的淀粉糖品，其最大的优点就是含有相当数量的果糖，而果糖具有多方面的独特性质，如甜度的协同增效，冷甜爽口性，高溶解度与高渗透压，吸湿性、保湿性与抗结晶性，优越的发酵性与加工贮藏稳定性，显著的褐变反应等，而且这些性质随果糖含量的增加而更加突出。果糖在代谢中不受胰岛素影响，进入血液速度较慢，使血糖变化范围较小，目前作为蔗糖的替代品在食品加工领域中应用日趋广泛。由于果糖的冰点比蔗糖的冰点低，因此应用于冰淇淋冷加工时，不会出现坚硬的冰块状，可以克服冷加工时经常出现冰晶的缺点，使产品质地松软、细腻可口。另外，果糖食入体内，它在体内的的利用几乎全在肝脏进行，除非转化为葡萄糖，否则，它并不能刺激胰岛素的分泌。果糖食入体内，能迅速氧化供出能量，转变为脂肪积存的可能性比葡萄糖要小，所以难于引起肥胖。果糖的吸收速度比葡萄糖要慢一半（葡萄糖的吸收速度为100，果糖仅为43），因而服用葡萄糖的果糖水平是服用果糖的2倍，果糖还有特殊的解毒作用，从而大大减轻肝脏负担，它可不与胰岛素并用作为糖尿病人的甜味剂。基于上述优点从而使冰淇淋不再是怕胖的女孩和肥胖病人以及糖尿病人的禁忌。 2、蔗糖 虽然果糖有许多优点，但是并不能完全利用果葡糖浆代替蔗糖，当两者并用时，制品的组织、贮运性能将更加。 3、单甘脂 作为乳化剂，除了起乳化作用外，还可减少气泡，使冰晶变小，赋予冰淇淋细腻爽滑的口感。 4、CMC、海藻酸钠 作为稳定剂加入，提高料液的黏度及膨胀率，防止大冰晶的产生，减少粗糙的感觉，对冰淇淋融化作用的抵抗力较强，使其不易融化和重结晶。 5、苦丁茶汁 苦丁茶中含有 HYPERLINK /wiki/%