食品工厂工艺设计-2017年11月.PPTVIP

第3章 食品工厂工艺设计 掌握生产车间水、电、汽、冷用量的估算方法； 掌握生产车间平面布置的方法，能够绘制工艺流程图及生产车间平面图； 熟悉物料衡算的方法，对生产车间所需设备能选型配套，会估算车间所需劳动力；了解管道设计、计算及设备安装常识，能制订产品方案，确定班产量，确定工艺流程。 第3章 食品工厂工艺设计 食品工厂的工艺设计是以生产产品的生产车间为核心的设计。根据计划任务书所规定的生产规模、产品品种、质量要求，并结合建厂地点、原料来源动力供应及水源水质等具体情况，因地制宜地确定生产方法、技术水平；选择工艺流程、生产设备进行生产车间的布置。工艺设计还需对工厂设计的其它部门或阶段设计提供技术要求和基本数据资料。工艺设计应力求技术先进，经济合理。 第3章 食品工厂工艺设计 产品方案、产品规格及班产量确定； 主要产品及综合利用产品的工艺流程的确定和操作说明； 物料衡算； 生产车间设备的生产能力的计算、选型及配套； 劳动力计算、平衡及劳动的组织； 生产车间平面布置； 生产车间水、电、汽、冷用量的估算； 生产车间管道设计、计算及设备安装； 工艺设计还必须向非工艺设计和其他有关方面从工艺角度提出要求。 第3章 食品工厂工艺设计 产品方案是食品工厂准备全年生产产品的种类、数量、生产周期、生产班次的计划安排。 产品方案制定原则： 四个满足： 满足主要产品产量的要求； 满足原料综合利用的要求； 满足淡旺季平衡生产的要求； 满足经济效益的要求。 第3章 食品工厂工艺设计 五个平衡： 产品产量与原料供应量要平衡； 生产季节性与劳动力要平衡； 生产班次要平衡； 设备生产能力要平衡； 水、电、汽负荷要平衡。 第3章 食品工厂工艺设计 作用：是最主要的计算基准，直接影响到设备的配套，车间的布置和占地面积，公用设施和辅助设施的规格、大小以及劳动力的定员等；主要制约因素有原料的供应情况和市场销售情况、配套设备的生产能力以及运作情况、冷库及半成品的加工措施、产品品种的搭配以及工厂的自动化程度。 第3章 食品工厂工艺设计 年产量：Q=Q1+Q2-Q3-Q4 生产班制：旺季三班，淡季一班、中季两班； 生产天数：旺季78天、淡季75天、中季135天、余下77天为节假日和设备检修日； 日产量 班产量 第3章 食品工厂工艺设计 产品方案的制订（教材p24-27） 产品方案的比较与分析 分析评价指标： 主要产品市场占有率的比较 主要产品年产值的比较 劳动生产率的比较 平均每人每年产值的比较 生产季节性的比较 设备使用平衡情况的比较 第3章 食品工厂工艺设计 水电汽耗量的比较 环保保护比较 产品方案的比较与分析表 第3章 食品工厂工艺设计 工艺流程确定的意义：保证产品质量、提高设备利用率、降低生产成本、影响企业的经济利益。 确定原则： 根据原料性质、产品的规格要求、相关国家标准拟定； 注意经济效益，尽量选投资少、能耗低、成本低、产品收率高的生产工艺； 注意“三废”处理效果； 产品在市场上有较强的竞争能力，有利于原材料的综合利用； 第3章 食品工厂工艺设计 对特产或传统名优产品不得随意更改生产工艺； 对科研成果，必须经过中试放大后，才能用于设计中；非定型产品，要待技术成熟后，方可用到设计中来；对新工艺的应用，需经过有关部门鉴定，才能应用到设计中来 结合实际条件，优先采用机械化、连续自动化作业线； 严格按照食品安全市场准入制度要求拟订工艺流程。 第3章 食品工厂工艺设计 生产工艺流程方框图：内容包括工序名称、完成该工序的工艺操作手段(手工或机械设备名称)、物料流向、工艺条件等。在方框图中，以箭头表示物料流动方向，其中粗实线箭头表示物料由原料到成品的主要流动方向，细实线箭头表示中间产物、废料的流动方向。 生产设备流程图：相关设备的基本外形、设备名称和编号、工序名称、物料流向，设备间相对位置的距离及其高度。图中粗实线箭头表示主要物料流动方向，细实线箭头表示余料、废料流动方向。 第3章 食品工厂工艺设计 物料计算意义 物料平衡图：物料名称、成品质量、物料的流向、投料顺序；绘制时物料主流向向用实线箭头表示，用细实线表示物料支流向。 物料平衡表 第3章 食品工厂工艺设计 意义：是影响产品质量的关键，是体现生产水平的标准，为动力配电、水、汽用量提供计算依据，是工艺布置的基础。 分类：计量和储存设备；定型专用设备；通用机械设备和非标准专业设备。 原则： 满足工艺要求，保证产品的质量和产量 先进性。关键设备的质量性能、使用寿命、能量消耗、自动化水平应尽可能接近或达到国际先进水平或国内领先水平。 第3章 食品工厂工艺设计 适用性。结合我国国情，选用的设备应与建设规模、产品方案，以及工厂的员