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功能性食品试题库 2011-6-6 一、填空题 1．我国功能性食品是指适宜于特定人群食用,具有 调节机体功能 ，不以 治疗疾病 为目的的食品。 2．膳食纤维具有预防肠道疾病和减肥功能，与其具有 吸水膨胀特性 的理化性质有关。 3．在严重的应激或疾病状态下，有些氨基酸容易发生缺乏现象，从而给人体带来不利影响，这类称为半必需或条件必需氨基酸 。一般包括 牛磺酸 、 精氨酸 、 谷氨酰胺 。 4．矿物质 硒 是谷胱甘肽过氧化物酶的必需组成成分。 5．ω-3族和ω-6族多不饱和脂肪酸合成的前体物质分别是 α-亚麻酸 和 亚油酸 。 6．人体中的维生素 D 大部分可以由阳光照射满足。 7．人体免疫类型包括 特异性免疫 和 非特异性性免疫 。 8．人体肠道内的细菌主要有三类，即致病菌、机会性病原菌和 益生菌 。 9．常用判定肥胖的方法有 身高标准体重法 、 体重指数 和 皮褶厚度法 。 10．在双歧杆菌发酵工艺中，为了提高产品酸度和风味成分含量，常进行混合发酵，最典型、应用最广泛的混合菌种为 双歧杆菌 、 嗜酸乳杆菌 和 嗜热链球菌 三种菌种，被称为BAT。 11．人体正常血压值为：收缩压 90～140mmHg，舒张压 50.4～90.2mmHg 。 12．多元糖醇不是口腔微生物 突变链球菌 适宜作用底物，有些糖醇如木糖醇可抑制其生长繁殖，故长期摄入糖醇不会引起 龋齿 。 13．过氧化氢酶属于 酶 类自由基清除剂。 14．体质指数（BMI）的计算公式是 体重/身高2 。 15．食品安全性毒理试验的检验程序有四个阶段： 急性毒性试验 、 遗传毒性试验 、 亚慢性毒性试验 和 慢性毒性试验 。 16．减肥食品设计的原则是 合理地限制能量的摄入 、 增加能量的消耗 。 17．谷胱甘肽是由 谷氨酸 、 半胱氨酸 和 甘氨酸 组成的三肽。 18．老年人日常功能性食品要满足四足四低，其中四足指足量的蛋白质 、足量的膳食纤维 、足量的微生素和足量的矿物质；四低指低糖、低脂肪、低 胆固醇 、低钠盐 。 19．除了与成人相同的八种必需氨基酸以外，婴儿还需要 组氨酸 和 精氨酸 两种必需氨基酸。 20．在所有维生素中，维生素Ｃ是最不稳定的，能够以各种形式进行降解。 21．人体中的维生素根据其溶解性不同，可以分为两类，分别为 脂溶性维生素 和 水溶性维生素 。 22．应用于功能性食品中的常见益生菌种类有： 双歧杆菌 和 乳酸杆菌 。 二、简答题 1、简述功能性食品与药品的区别。 答:1)功能食品不以治疗为目的而是重在调节人体的技能（体现在标签上）包括调节机体内环境平衡与生理节奏，增强机体的防御功能，以达到保健康复作用；药品应当有明确的治疗目的。 2)功能食品要达到现代毒理学上的基本无毒或无毒水平，而药品允许一定程度的毒副作用； 3)功能食品无需医生的处方，按机体正常需要摄取。 4)功能食品一般口服，药品可以注射、外用、口服等。 5)功能食品可以长期使用，药品有规定的使用期限 2、简述多不饱和脂肪酸的生理功能。 答:1)促进细胞生长方面：ω-3族具有促进脑细胞的生长与发育，增强记忆力的作用,ω-6族维持机体正常的生长、发育及妊娠；特别是皮肤和肾的完整性和分娩。 2)防止心血管疾病作用：防血栓和中风，预防老年人痴呆症;并 降血压、降血脂、预防和治疗动脉硬化，预防和治疗脂肪肝。 3）抗癌、免疫调节作用 4）ω-3族多不饱和脂肪酸还具有增强视力、预防视力退化作用 5）合成其他脂肪酸的前体物质：a-亚麻酸:是ω-3族多不饱和脂肪酸的前体；亚油酸和r-亚麻酸是ω-6族不饱和脂肪酸和磷脂合成的前体。 3、简述酪蛋白磷酸肽的生理功能及作用机制。 答：酪蛋白磷酸肽的生理功能 1）促进成长期儿童骨骼和牙齿的发育； 2）预防和改善骨质疏松症； 3）促进骨折患者的康复； 4）预防和改善缺铁性贫血； 5）抗龋齿。 作用机制：酪蛋白磷酸肽的分子内具有丝氨酸磷酸化结构，对钙的吸收作用显著：与大肠中磷酸根离子竞争性结合钙离子。 4．简述功效成分和营养素的区别和联系。 答：1）组成不同：营养素是食品的基本成分，包括六类：水，碳水化合物，蛋白质，脂肪，维生素，矿物质；功效成分是功能性食品中起生理作用的关键成分，包括7类：功能性碳水化合