如何控制乳品加工中的危害发.ppt

1 如何控制乳品加工中的危害 什么是危害 危害就是食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在条件 按照GB/T27341 《危害分析与关键控制点（HACCP）体系 食品生产企业通用要求 》将危害分为：潜在危害和显著危害。 潜在危害：如不加以预防，将有可能发生的食品安全危害。 显著危害：如不加以控制，将极可能发生并引起疾病或伤害的潜在危害。 潜在危害和显著危害的特点和控制方法 1、潜在危害和显著危害的特点 潜在危害的特点是发散的 ，可存在于生产过程的 各个环节，如 交叉污染，蚊蝇等 的危害。 而显著危害是潜在危害的集中 如何确定和控制加工中的CCP点 关键控制点（CCP）：关键控制点（CCP）是食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可接受水平的一个点、步骤或过程 按照GB/T27341 《危害分析与关键控制点（HACCP）体系 食品生产企业通用要求 》标准确定CCP点：判断树 经判断树确认公司各产品CCP点如下： 灭菌乳：原料乳验收、UHT。 调制乳：原料乳验收、配料、UHT 。 饮 料：原料乳验收、配料、UHT 。 调制奶粉：原料乳验收、配料、杀菌（浓缩） 全脂奶粉：原料乳验收、杀菌（浓缩） 显著危害的控制方法----CCP点进行控制（生乳验收） SSM方案示例：玻璃对产品的危害 玻璃会对消费者造成不可接受的严重伤害，但是如果食品中玻璃的唯一来源是车间内照明灯的破裂，则可以通过SSM方案对其进行控制——使用带有防护罩的照明灯并定期维护，而不必将玻璃作为显著危害的关键控制点对其进行控制。 常见的SSM方案控制方法---SSOP SSOP计划至少包括8个方面： ? ? 1) 加工用水和冰的安全性；2) 食品接触表面的清洁卫生；3) 防止交叉污染； 4) 洗手、手消毒和卫生间设施；5) 防止污染物造成的不安全；6) 有毒化合物(洗涤剂、消毒剂、杀虫剂等)的贮存、管理和使用；7) 加工人员的健康状况；8) 虫、鼠的控制 (防虫、灭虫、防鼠、灭鼠)。 SSOP常见程序文件 如何确定该环节（点）用CCP点控制和SSM方案 关键控制点和SSM方案之间的区别是：在产品被放行前，必须有客观证据表明该产品是在所有已确定的关键控制点均满足规定要求的条件下生产出来的，或有客观证据表明该产品是安全的。 哪些危害应通过关键控制点得到控制，取决于采取SSM方案后该危害发生的可能性。 如何在生产环节中真正找到影响产品质量的潜在危害 控制生产过程中的潜在危害时要治本而不是治标。 5W连问5次为什么(5W分析方法)—一种根本解决问题的的办法 丰田汽车公司大野耐一的5个为什么 谢谢聆听 * 2、潜在危害和显著危害的控制方法 显著危害用关键控制点进行控制。 潜在危害用SSM方案进行 控制 潜在危害的控制方法-SSM方案 SSM（安全支持性措施）的定义：除关键控制点外，为满足食品安全要求所实施的预防、消除或降低危害（潜在危害）发生可能性的特定活动。 SSM 方案是SSM的实施和有效运行。它包括但不限于卫生标准操作程序（SSOP）、其他影响食品安全的标准操作程序（SOP）、工艺操作和设备维护保养规程等前提方案。 d)纠正和 纠正措施； e) SSM方案 负责人 a 需控制的 潜在危害 相关程序 （作业文件） SSM方案相 关的监视记录； SSM方案 在实际工作中SSM方案的实例是非常多的，可以说随处可见。 人类食物链 初始阶段 养殖业 种植业 中间阶段 农产品的加工和制造 末端阶段 分销阶段 SSM:GMP GHP GPP SSM:GAP GVP SSM:GDP、GRP GTP SSM:GMP GHP GPP SSM:GAP GVP 危害控制从土地到餐桌 SSOP、SOP、作业指导书(操作规程) SSOP、SOP、作业指导书(操作规程) 、检定证书、校准规程 SSOP、SOP、作业指导书、 GAP、 GVP、GMP GB14881，GB12693 等法规 SSOP、SOP、 程序文件、 作业指导书、操作规程、 硬件改善、记录、报告 SSM方案文件组成 丰田汽车公司前副社长大野耐一曾举了一个例子来找出停机的真正原因 有一次大野耐一在生产线上发现：机器总是停转，虽然修过多次但仍不见好转。于是大野耐一与个人进行了一下的问答： 问：“为什么机器停了”答：“因为超过负荷保险丝断了。” 问：“为什么超负荷呢”答：“因为轴承的润滑不够。” 问：“为什么润滑不够”答：“因为润滑泵吸不上润滑油来。” 问：“为什么吸不上润滑油来”答：“因为油泵轴磨损松动了。” 问：“为什么油泵轴磨损了呢”答：“因为没有安装过滤器，混