化与延续——以饮食文化为例论文.pdfVIP

明清教學史料與文獻網站資料 www2.s .tw/history 明清文人品味的演化與延續──以飲食文化為例 主講人：巫仁恕副研究員（中央研究院近代史研究所） 時間：96 年 1 月 16 日 10 ：00～12 ：00 地點：A306 會議室 論蔬食之美者，曰清，曰潔，曰芳馥， 曰松脆而已矣。不知其至美所在，能居 肉食之上者，只在一字之「鮮」 。 李漁，《閒情偶記》〈蔬食第一‧筍〉 晚明士大夫所建構的鑑賞品味之消費文化，到了清代是否延續呢？既有的研究大多 傾向認為明清士大夫的消費文化呈現斷裂性，而非延續性。例如柯律格主張晚明鑑賞品 味的文化到了清代逐漸消失，因為到了清代，伴隨著身分等級與地位認同制度的重建， 物品消費的象徵意義漸弱，而且晚明「消費社會」的發展，也因為缺乏「關鍵大眾」(critical mass)而停止。彭慕蘭也認為清廷有效地恢復了社會秩序以及菁英階層的身分制度，已 經足以使「特許體系」再度復甦，因而在某種程度上減緩了流行「時尚」的發展速度。 1 暫且不論上述學者的推論是否成立，無可諱言地像晚明《長物志》這類的書籍，的確 到了清代變少了。然而是否可以就此論斷，晚明士大夫的消費文化到清代就停止發展 呢？ 明清飲食文化的發展，也可以算是消費文化的一環。如果從飲食文化的角度出發， 就飲膳書籍與食譜的這條脈絡來看，前述士大夫品味文化的延續或斷裂的問題，可能會 呈現出有別於過去學者所論之面向。人類學家關於飲食文化的研究常常提醒我們，人類 的飲食行為絕對不只是「純粹生物性」的行為而已，我們的心和腦都跟腸胃緊密相連。 所以，飲食不只是生理活動，也是活躍地文化活動。而歷史學家應該可以進一步地說明， 這種文化活動是歷經人類長時期的歷史演變，才逐漸成形或變化。因此，本章嘗試由飲 食文化的角度作探討。 1 Craig Clunas, Superfluous Things: Material Culture and Social Status in Early Modern China, pp. 169, 173; Kenneth Pomeranz, The Great Divergence: China, Europe, and the Making of the Modern World Economy, pp. 154-156。 1 明清教學史料與文獻網站資料 www2.s .tw/history 2 過去關於明清飲食史的論著已相當豐富， 但是針對明清以來飲膳書籍與食譜的流 3 變，有深入討論者並不算多， 更少從出版文化的角度來處理飲膳書籍與食譜，探討其 與當時飲食風尚的關係。至於透過文本分析來觀察飲膳書籍與食譜的感官描述，幾乎付 之闕如。談論飲食思想的著作，也無人將飲膳書籍與食譜放在消費文化的環境下，從品 味區分的角度作分析。因之本章擬由明清的飲膳書籍與食譜材料入手，也就是由過去學 者所定義的「佳肴類」飲膳書籍與食譜出發，首先從社會經濟史的角度，來觀察明清飲 食消費朝向奢侈風尚的轉向與起伏，以了解明清以來飲食文化發展的經濟背景與物質基 礎。其次，從出版文化史的角度，來解釋明清的飲食風尚和食譜刊行之間的關係。接著 將重心放在食譜中感官描述的演變與發展，透過文本分析的方式來呈現這些感官的記載 與描述，所經歷的一段由簡而繁的變化。 本章與過去飲食史的著作在研究取向上最大的不同處，是在第四部分以明清文人所 撰寫的飲膳書籍與食譜作為觀察的對象，分析他們所提出的味覺理論，並將之置於明清 士大夫消費文化的品味脈絡，來分析其背後所隱含的意義。由此，我們可以看到明清以 來士大夫在飲食的消費文化方面，所提倡的品味如何演化與延續。 第一節 飲食消費的奢侈風尚 2 有關明清飲食史研究較重要者，如伊永文，《明清飲食研究》