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第 卷第 期 食 品与 生 物 技 术
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文章编号： （ ）
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加热条件对几种西非鱼种鱼糜凝胶特性的影响
汪之和， 范秀娟， 顾红梅， 陈明洲
（上海水产大学 食品学院，上海 !###,# ）
摘 要：研究了不同的加热温度、加热时间和加热方式对 种西非鱼糜冻藏后凝胶特性的影响 结
/ ’
果显示这些鱼糜基本上在 加热时具有较强的凝胶强度， 为凝胶劣化温度段；采用
2# 3 4# 5 6# 3 2#
3 加热!# 78+ 后再在,# 3加热2# 78+ 的二段加热方式，可使鱼糜制品具有较高的硬度、弹性和凝
胶强度’ 此外，马鲛鱼、竹荚鱼和花鲷具有较强的抗蛋白质冷冻变性的能力，并具有较高的凝胶强
度’
关键词：西非鱼糜；凝胶特性；加热条件
中图分类号： 文献标识码：
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