第二章 细菌与腐败变质2.ppt

本章讨论如下问题： 一、概述 二、细菌性污染与食品的腐败变质 三、霉菌及其毒素的污染与食品安全 四、病毒污染与食品安全 五、寄生虫污染与食品安全 第一节 概述 一、食品污染 食品污染： 是指食品中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康具有急性或慢性危害。 二、食物链： 是指在生态系统中，由低级生物到高级生物顺次作为食物而连接起来的一个生态系统。 与人类有关的食物链： 水生食物链： 水→浮游植物→浮游动物→鱼类→人 陆生食物链： 土壤→植物→动物 →人 作用： 食物链具有生物富集作用，链越长富集越严重。 如多氯联苯(PCB)在河水和海水中的浓度只有约0.00001—0.001mg/L，但经过食物链富集后，在鱼体中可达到0.01—10mg/kg， 在食鱼鸟体内可达到1.0—100mg/kg，人食用上述鱼类，使脂肪中多氯联苯达 0.1—10mg/kg。 三、污染物的分类： 生物性污染 化学性污染 放射性污染 （一）生物性污染： 1.细菌性污染 2.真菌污染 3.病毒污染 4.寄生虫污染 5.昆虫污染 (二）化学性污染： 1.农药污染 2.兽药污染 3.重金属污染 4.有机化合物污染、 5.食品添加剂的污染 (三)放射性污染： 第二节 细菌性污染与食品的腐败变质 今年来由于生态环境的破坏，食品生产模式及饮食方式的改变，食品流通的扩大，畜禽需求量增加、新的病原不断出现，因此食品被生物性污染的可能性越来越大，严重威胁人类的健康。 在诸多的食品污染中，食品的生物性污染已成为污染中涉及面最广、影响最大、问题最多的一种污染。 一、细菌污染食品的指标 （一）细菌菌相 （二）菌落总数（细菌菌数） （三）大肠菌群最近似值 （一）细菌菌相： 共存于食品中的细菌种类及其相对数量，称为食品的细菌菌相。 其中相对数量较大的细菌称为优势菌种(属、株)。 食品在细菌作用下所发生的变化程度和特征，主要取决于细菌的种类和数量，特别是优势菌种。 （二）菌落总数： 是指在被检样品的单位重量（g）容积（mL）或表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下（培养基、pH、培养温度与时间、计数方法）培养所产生的细菌菌落总数。以菌落形成单位表示。 通常以1g或1mL或1cm2样品中所含的细菌落数量来表示。 细菌总数： 细菌总数是指一定重量、容积或面积的食品样品，经过适当的处理(如溶解、稀释、揩拭等)后，在显微镜下对细菌进行直接计数。其中包括各种活菌数和尚未消失的死菌数。细菌总数也称细菌直接显微镜数。 通常以1g或1mL或1cm2样品中的细菌数来表示。 （三）大肠菌群最近似数或最可能数： 一般指相当于在100g或100ml食品中所含的大肠菌的数量来表示，简称大肠菌群最近似数或最可能数。 它代表食品被粪便污染的情况。 指一群能在37℃发酵乳糖，产酸产气需氧或兼性厌氧的革兰氏阴性杆菌。 大肠菌群包括: 肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。 选择的标准： 1、主要存在于肠道中，数量占优势 2、体外在外环境下，其生存时间与肠道致病菌相似或稍长 3、检测方法简便 4、用于饮水时 对氯消毒的抵抗力不应低于肠道致病菌，进水后不在繁殖。 以这一标准作为指标菌，曾有三个选择: 1)大肠菌群 2)粪链球菌 3)产气荚膜杆菌 （一）内源性污染： 动物植物的生前污染，又称一次污染。 生长发育过程中污染的微生物一般包括三类： 1、条件致病性微生物： 在正常条件下，它们就寄生在动物的某些部位，如动物的上呼吸道、消化道及体表等。当动物在宰杀前，处于不良条件下，如长途运输、过度疲劳、饥饿等，机体抵抗力降低时，这些微生物便有可能侵入肌肉、肝脏等部位，造成动物性食品污染。 2、致病性微生物： 在动物生长发育过程中被致病性微生物感染，它们的某些组织器官内常存在病原微生物。有的在其产品中亦可带染某种病原微生物。 如结核病牛的乳汁中可检出结核杆菌、禽类感染了沙门氏菌后其蛋中可带染沙门氏菌。病原微生物污染食