硕乡及其在肉制品工业中的应用-中国食物与营养.pdfVIP

肉类研究 硕乡 幻 , 团巧 曰吸 中 脚 共 它 一 曲 合 习片又 申 比 丫甘 甘丫甘 , 〔妞 盛 肉 八皿 日 峨刊 扭皿 现代感官分析技术 及其在 肉制 品工业 中的应用 魏乃杰 西南大学 食 品科 学学院 , 重庆 摘 要 感 官 分析是 感 官检 验 重要 的理 论 , 随看对 乳制 品感 官性 质 的重视 , 感 官 分析 在 肉 制 品工业 中得 到 了广泛 的应 用 。本文对 感 官分析 的定 义 、方 法 、在 肉制 品品工业 中的应 用 以 及 目前存 在 的 问题 进 行 了综述 。 关键词 感官分析 定义 方法 肉制 品工业 应 用 , , , , , 中图分类号 文献标识码 文章编号 一 一 一 前言 更是 肉制 品行业 目前巫待解决 的重要 问题 川 。现代 随 着人 们生 活水 平 的不 断提 高 , 我 国的畜牧 感 官分析技 术是现代食 品工业 中是 不可缺 少 的方 生 产 逐 渐 从 注 重 肉类 产 品数 量 转 变 到数 量 与 质量 法 , 它通 过 人 的感 觉 器 官对产 品感 知 后进 行 分 析 并重 。肉制 品行业 的发展使 市场 竞争 日益激 烈 , 产 评价 , 大 大提 高 了工作 效 率 , 并解 决 了一般 理 化 品质量 是 市场 的关键 。肉制 品生 产 企业 要 想在 市 分 析所 不 能解 决 的复杂 的生 理感 受 问题 , 通 过 感 场 中 占有一席之地 , 就必须在产 品质量上下功夫 。 官分 析 不仅 可 以很 好地 了解 和 掌握 产 品的各种性 除理化指 标 外 , 感 官指标 是产 品质量 的重要组 成 能 , 而 且 为产 品的管理 与控 制提 供 了理 化 和 实践 部分 。感官评价在 肉质评价 中 占有重要 的地位 , 通 依据 。 过 引人 相 对较 成 熟 的感 官评价 科 学基本 原 理指 导 , 现代感官分析 的概念及其评价方法 肉质感 官评价 实践 , 就 能使 肉质感 官评价 发挥 其 重要作用 。因此 , 应用现代感官分析技 术完善实用 现代感官分析 的概念 的 肉质评价体 系是进 行 肉质相 关研 究 的重要前提 , 现 代 的感 官分析理论运 用 了实验 的 、社会 的 、 收稿 日期 一 一 。。 年 第 少期 息 第 了期 叮幻目碑勺 心理学 、生理学及统计学等理论的系统知识 , 创造 感官指标 。 和 设计 了一套感 官分析方法 , 它利用人体 的嗅觉 、