液态乳乳制品制造审核作业指导书.docVIP

液态乳及乳制品审核作业指导书 目录 章节号 标题 页码 1 目的、适用范围 3 2 规范性引用文件 3 3 术语和定义 5 4 典型产品及工艺流程（操作规程）描述 8 5 设备设施和检验项目要求 21 6 典型食品安全风险和控制措施 27 7 其他关键及主要过程审核要点与方法 31 8 控制措施的有效性确认和验证 34 9 法律法规和标准 36 1.目的、适用范围 为乳制品行业HACCP、GMP审核员和质量管理体系审核乳制品行业提供审核专业技术支持。 适用于对乳制品行业依据ISO9001：2008《质量管理体系 要求》标准进行的第三方质量管理体系审核，专业代码03.05（乳制品的生产）。 适用于对乳制品行业依据GB/T 27341、GB/T 27342 、GB 12693等标准（以下简称标准）进行的第三方良好操作规范、HACCP审核。适用专业：C1440。 国家对乳制品行业实施生产许可证管理，应予以关注。 随着社会进步，本指导书有可能落后于专业发展，使用者应关注专业动态，掌握新的专业信息用于审核。 2.规范性引用文件 下列文件中的条款通过本文件的引用而成为本文的条款。凡是标注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版本均不适用于本文件，然而，鼓励根据本文件达成协议的各方研究是否可使用上述文件的最新版本。凡是未标注日期的引用文件，使用其最新版本。 GB 2760食品添加剂使用卫生标准 GB 2761食品中真菌毒素限量、、Cleaning in place） 亦称就地（或原地）清洗系统，即设备（热交换器、罐体、管道、泵、阀门等）及整个生产线在无需人工拆开或打开的前提下，通过清洗泵在闭合回路中的循环，以高速的液流冲洗设备的内部表面而达到清洗效果。 4.典型产品及工艺流程描述 4.1典型产品描述 4.1.1乳制品的分类 乳制品产品品种很多，一般分为液态乳、乳粉和其他乳制品三大类 ，具体分类和产品品种见下表： 大类 类别 产品品种 液态乳 巴氏杀菌乳 全脂巴氏杀菌乳，部分脱脂巴氏杀菌乳、脱脂巴氏杀菌乳 灭菌乳 超高温灭菌乳、保持灭菌乳 调制乳 / 发酵乳/酸乳 发酵乳/酸乳、调制发酵乳/酸乳 乳粉 乳粉 全脂乳粉、脱脂乳粉、调味乳粉 特殊配方乳粉 婴幼儿配方粉、其他特殊配方乳粉 牛初乳粉 牛初乳粉 其它乳制品 炼乳 淡炼乳、加糖炼乳、再制炼乳 奶油 稀奶油、奶油、无水奶油 乳清粉 脱盐乳清粉、非脱盐乳清粉、乳清蛋白粉 干酪制品 干酪、再制干酪 乳糖 乳糖 4.1.2典型产品描述 以全脂巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳、果料酸牛乳、全脂乳粉和婴幼儿配方粉五种常见产品品种为例，对产品的特性进行描述。 1）全脂巴氏杀菌乳 全脂巴氏杀菌巴氏杀菌巴氏杀菌 色泽：呈乳白色或微黄色 滋味和气味：具有乳固有的香味、无异味 组织状态： 均匀一致的液体，无沉淀、凝块现象 2）理化指标： 乳脂肪 ≥3.1% 蛋白质 ≥2.9% 非脂乳固体 ≥8.1% 酸度 ≤12~ 18 0T 3）污染物限量、真菌毒素限量和微生物指标应符合GB19645的规定 预期用途及适宜的消费者 适宜普通人群，乳糖不耐症慎用 食用方法 直接饮用或加热后饮用 包装类型 采用袋膜、可回收玻璃瓶包装或桶装 贮存条件 2℃~ 6℃ 保质期（天） ≥2(实际多为3或7天.) 标签说明 冷藏贮存；标签应符合GB 7718的相关规定 销售、运输要求 产品应在冷链状态下运输、销售 2）超高温灭菌乳 超高温灭菌乳（UHT灭菌乳产品描述 色泽：呈乳白色或微黄色 滋味和气味：具有乳固有的香味、无异味 组织状态： 均匀一致的液体，无沉淀、凝块现象 2）理化指标： 乳脂肪 ≥3.1% 蛋白质 ≥2.9% 非脂乳固体 ≥8.1% 酸度 ≤12~18 0T 3）污染物限量、真菌毒素限量和微生物指标应符合GB19645的规定 预期用途及适宜的消费者 一般人群，乳糖不耐症者不宜饮用 食用方法 开启即食 包装类型 按设备类型包装，无菌密封 贮存条件 常温 保质期 6个月（按包装类型多为3-8个月） 标签说明 常温贮存；产品标签应符合GB 7718的相关规定 销售、运输要求 常温 发酵乳 果料（原味、调味）酸牛乳产品描述 产品类型：发酵乳类 产品名称 果料酸牛