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二太平猴魁
名 茶 名茶是我国茶叶宝库中的珍品,是悠久的茶叶生产历史和丰富的制茶经验的结晶,为我国茶叶百花园中鲜艳之花,也为世界各产国所望之兴叹的。 第一节 概 述 名茶之所以“名”,是因为具有独特的品质风格,是一般商品茶为之逊色的,因此,为广大消费者所知名,所赞赏和所喜爱。 我国是茶叶生产大国,不仅茶叶生产量很多,而且生产多类优质的茶叶,更值得兴慰是还生产品类繁多的名茶。名茶,不仅有数百年生产历史的传统名茶,还有当今恢复的历史名茶和当今创制的新名茶;不仅有“清汤绿叶”的绿名茶,还有各类品质特征的红名茶、黄名茶、青名茶、白名茶等,品质更百花齐放,形状有的形如雀舌,有的如盛开的花朵,有的卷曲如螺、有的浑园如珠宝,有的挺直如针,等等。形态各异,有的嫩黄如象牙,有的金黄如金、有的翠绿似青松,有的乌黑,有的白如雪霜,等等色泽斑斓;香气有的香气郁似栗子,有的清雅胜兰花,有的甜鲜如蜜糖等等令人心旷怡。无怪有诗人咏“越芽远寄入都时,为制唱珍夸互见诗。一杯春露暂留客,两腋清风风欲仙”。 名茶形质兼美,色、香、味三者俱臻上乘的品质特征。名茶这种特异的品质,归纳起来主要由以下几点造就的。 一、名茶产于得天独厚优越的自然环境 名茶大多产在南方风景优美,气候温和、土壤肥沃、海拔较高的名山大岳,具有特别宜茶生长的自然环境。如素以“馨香、味厚、色翠、汤清”而著称的庐山云雾,产于“匡庐奇秀甲天下”的江西庐山,山中峰峦起伏,绿树荫浓,云雾缥缈,为我国著名风景胜地。产于皖南山区,以祁门县的主要产地的祁门红茶,简称“祁红”,具有高香茶的品质特征,在英国伦敦市场被誉为茶中“英豪”,乃是由于祁门境内高蜿蜓,流水潺潺,气候温和,雨量充沛,特别是春夏季节,更是具有“晴时早晚遍地雾,阴雨成天满山云”的气候特点。武夷岩茶产于福建的武夷山,山中悬岩高耸,坑谷幽深,汐流纵横,茶树生长在山坑岩壑之间,因而岩茶品质富有一种特殊的风韵。正是“高山多雾出好茶”。 这是因为:①海拔高,气候凉爽,年月温差小,昼夜温差大,云雾飘浮、慢射光多,有利于茶树更有效地利用光能,加强光合作用,提高叶中内含物有规律的积累,同时有利含N化合物合成,使氨基酸、咖啡硷和蛋白质含量增加;②高山土壤肥沃,有机质层厚,排水性好,病虫害少,无早害冻害,最宜茶树生长。就是说,优异的自然环境,为形成名茶优异品质创造了先天条件。 二、严格精细的采制技术 在采摘方面,多数名茶要求鲜叶原料细嫩,匀净、新鲜。采摘标准,大多为单芽或初展的1芽1-2叶,大小相称,匀净无杂。有些名茶还规定有采摘时。如太平猴魁,规定采摘为谷雨至芒夏,并有“四拣八不采”的采摘要求,采后还要进行“拣尖”,严格拣选符合标准的1芽2叶作为制作猴魁的原料。因此,猴魁具有2叶抱1芽,芽藏而不露,“两刀夹枪”之称,冲泡时有“刀枪云集”、“龙飞凤舞”之感。涌汐火青,规定在清明前后开采,专采摘1芽2叶,长度2.4-3厘米,当地群众有“2叶一心,身长8分,枝枝一样,朵朵匀净”的采摘口决。名茶在采摘时,均要轻采轻放,避免机械损伤,采后进行适当摊放,散失部分水分,尤其是要晾干表面水,以保证鲜叶原料新鲜、无损和适制质量的要求。 在炒制方面,各种名茶都有特定的技术规程和制作技术。如西湖龙井,炒制采取抖、带、甩、扣、拓、理、捺、压、荡、摩十种手法之多,向以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝著称,其外形具扁、平、匀、直、光等特点,久负盛名。雨花茶形如松针,细紧园直,则是巧妙地运用了“理条”、“搓条”和“拉条”等手法。所以有人称赞名茶是一种可食用的手工艺品,这并不夸张。 三、名茶都采自特定的优良茶树品种 茶树品种是构成名茶品质特异的重要因素,它包括叶形大小、叶色淡浓,芽状肥瘦,萌芽期迟早以及内含物量多寡等等。如白毫银针,顾名思义,是由富有白毫的单芽组成的,多采自大白茶树和水仙品种,因为这种品种具有芽头壮,白毫多,符合白毫银针的外形要求。龙井要求叶形短小,多采自龙井群体品种,尤以从种群体中选育的龙井43号最为适宜。用芽叶茸毛密被的福丁白毫品种。是制不出扁平挺秀,光滑匀齐,不显白毫的龙井。 乌龙茶,特别是其中的绝品名茶,它们大多采自特定的品种,且以品种命名。铁观音、大红袍、毛蟹、梅占等。正因为这些名茶的自然属性和特殊的采摘技巧,才使名茶品质特异,为一般茶叶不能比拟的,而名扬海内外。 我国很早就有贡茶生产,由于封建统治阶级的需要,贡茶生产不断扩大,制茶技术不断改进和提高。到清朝我国名茶生产已为国际所知名,当时有西湖龙井、洞庭碧螺春、太平猴魁,广西白毛茶,黄山毛峰、齐云瓜片,君山银针、武夷岩茶,安溪铁观音、祁红、银针、白牡丹等24种主要名茶,并对外出口,获得很高的
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