蛋白短肽苦味成因与脱苦技术研究进展.pdfVIP

2008年11月 中国粮油学报 V01．23．No．6 oftheChineseCerealsandOilsAssociation Nov．2008 第23卷第6期 Journal 蛋白短肽苦味成因与脱苦技术研究进展 马铁铮 王 强 周素梅 (中国农业科学院农产品加工研究所，北京 100094) 摘要蛋白短肽具有多种加工和功能特性，但其苦味限制了其在食品工业中的应用。本文论述了蛋白 短肽苦味的构效关系。阐释了制备工艺对蛋白短肽苦味的影响，简介了苦味的评价方法，重点对蛋白短肽的物 理方法与酶法脱苦技术进展进行了综述，并对目前存在问题的解决作了初步探讨，对开发应用前景加以展望。 关键词 蛋白短肽苦味成因 苦味评价脱苦技术 蛋白短肽是一类由蛋白水解而得的、由二至十 推广应用提供借鉴。 几个氨基酸组成的具有诸多加工和功能特性的肽。 其加工特性包括：提高乳化性、发泡性，改善酸溶解 1 短肽苦味成因 性、成膜性，降低黏度、凝胶性，调节食品风味、质地 1952年，蛋白水解物的苦味首次被系统地研 等；功能特性包括：降血压、抗氧化、降低抗原性、免 究[4I，人们发现当带有苦味的酪蛋白水解物被酸再 疫调节、降低胆固醇等¨-2J。研究发现，蛋白质经水 次水解而彻底被转化为氨基酸时，苦味消失并新产 解制得的肽比蛋白质的营养性能更好，短肽的吸收 生了一种肉的特征风味，这一结果说明蛋白水解产 率比氨基酸更高，比氨基酸更易于通过小肠黏膜被 物中的苦味是由肽而不是由氨基酸产生的。以下分 人体吸收利用【3I，有的短肽还具有原蛋白质和其组 别从短肽构效关系和制备的水解工艺上对蛋白短肽 成氨基酸所不具备的活性。蛋白肽的应用始于20世 苦味的成因加以论述。 纪40年代的营养医学领域，被提供给无法消化完整 1．1苦昧短肽的构效关系 蛋白的患者食用HJ。然而在蛋白水解成肽的过程 蛋白短肽的苦味是由其中的疏水性氨基酸引起 中，不可避免地形成了许多不良风味，特别是苦味， 的，并与蛋白质的氨基酸组成与结构相关。短肽的 这使得产品无法满足口感和嗜好性的要求，限制了 分子量、氨基酸的组成、序列和立体结构均是苫味重 短肽在食品工业领域的应用【2,5J。自20世纪中叶以 要的影响因素【5“J。 来，人们通过长期的研究，相继出现了诸多有关蛋白 1．1．I相对分子质量(Mw)对苦味的影响 短肽苦味成因与苦味减弱或脱除技术的研究报道。 通常情况下，在对蛋白水解产物苦味的研究中， 早期的脱苦以物理方法为主，近年来，酶法等生物脱 述及的Mw或肽链长度(PCL)所表示的是可溶性水解 苦技术的研究方兴未艾。较之物理方法，生物方法 产物的特征值，而并非全部水解产物的。对于相同 脱苦的效率更高、效果更好，但需要对苦味的机理加 来源的肽，长链肽的苦味随着其Mw或PCL的减小而 以更为系统地认识，这方面的研究仍在深入。同时， KH【7 增加，Ney J的研究表明，只有Mw小于6000的 多种方法并用的联合脱苦法也因其良好的实际应用 肽才会显现出苦味。MotobaT等旧J经过研究发现，短 前景而越来越受到人们的重视。本文主要论述了原 肽较之组成它们的氨基酸更苦，而随着PCL的增长， 料及制备工艺对蛋白短肽苦昧的影响，简介了苦味 M 这种苦味的差别也就越大。Choj[4J研究发现肽的 评价的方法，并对物理方法与酶法等脱苦技