中国文化概论——饮食篇.ppt

饮食篇 王永豪 我们常把衣食住行并举。较之于其他三者，饮食为人生存的第一需要。 有诗曰：终日奔波只为饥，才方一饱便思衣。衣食两般皆俱足，又思美貌娇容妻。娶得美妻生下子，恨无田地少根基，买得田园多广阔，出入无船少马骑，槽头结了骡和马，恨无官职被人欺，县丞主薄还嫌少，又思朝中挂紫衣。若要世人心里足，除是南柯一梦回。 林语堂《中国人的饮食》说：“中国许多优秀文学家写过烹饪之书，但没有一个英国诗人或作家肯屈尊俯就去写一本有关烹调的书，他们仍认为这种书不属于文学之列，只配让苏珊姨妈去尝试一下。” 《隋书· 经籍志》所载食经已达七十一卷，《新唐书·艺文志》则达一百七十一卷，郑樵《通志》则记了三百六十卷，可见其多，亦可见中国人对吃的重视。司马贞注《三皇本纪》说“太昊伏羲养牺牲以庖厨，故曰庖牺”，则竟把伏羲看成厨师了。 钱钟书《吃饭》说：“伊尹是中国第一个哲学家厨师，在他眼里，整个人世间好比是做菜的厨房。《吕氏春秋·本味篇》记伊尹以至味说汤，把最伟大的统治哲学讲成惹人垂涎的食谱。这个观念渗透了中国古代的政治意识，所以自从《尚书·顾命》起，做宰相总比为‘和羹调鼎’，老子也说‘治大国若烹小鲜’。”这就叫饮食思维。 一、关于“柴米油盐酱醋茶” 柴米油盐酱醋茶开门七件事，常被人引入诗中。有一穷苦书生，家里揭不开锅，声声长吁短叹，又恐惊扰父母，孝子之心令人感动： 柴米油盐酱醋茶，天天为它愁断肠。 吞声不敢长嗟叹，唯恐高堂添白霜。 明代著名的画家、文学家唐伯虎有一首叫做《除夕口占》诗,劈头便用此七字: 柴米油盐酱醋茶,般般都在别人家; 岁暮清闲无一事,竹堂寺里看梅花。 借此来反映穷困不堪的境况,亦借以解嘲,真是别有情趣。 清人张粲在自己的书斋题了这么一首诗： 书画琴棋诗酒花，当年件件不离它。 而今七字都更变，柴米油盐酱醋茶。 诗中七雅七俗对照鲜明，诗人境况今不如昔，读来令人心酸。 有一妇人对夫君纳妾不满，也作诗一首： 恭喜郎君又有她，侬当洗手不当家。 开门诸事都交代，柴米油盐酱与茶。 “醋”哪去了？原来被这妇人吃到肚里去了。 二、血与火——史前时期的饮食文化 （一）火的使用：人类由生食到熟食的进步 《礼记》：“昔者先王未有宫室，冬则尽营窟，夏则居橧zēng巢。未有火化，食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。未有麻丝，衣其羽皮。后圣有作，然后修火之利。” 早在一百七十万年前的元谋人时代，我国的先民们便已经学会利用自然火了，而在距今六七十万年前的北京人文化遗址内，炭火灰烬竟厚达六米，其中还有大量因烧灼而变色的动物骨骼和石块。 有了火的帮助，原始先民们不仅可以驱赶凶猛的野兽，还可以利用火攻的手段，捕获猎物，洞穴前的火堆上便时常会有烤肉飘香，原始人类由此逐渐人丁兴旺，显示出了勃勃生机。 中国古代神话传说中的“燧人氏”曾“钻木取火，以化腥臊”，教会人们如何取火，现代遗存的原始部落中也大多保存有钻木生火的方法。 摩擦生火的发现，为人类的经常用火提供了保证，它“第一次使人支配了一种自然力，从而最终把人同动物界分开。”（恩格斯语） 三、种植业与养殖业的发轫 到了大约八千年前，华北平原的磁山人从一种野生的狗尾草中培育出了粟。粟的产量高，生长周期短，适宜于温暖干燥的气候，因此在黄河流域得到了推广。从七千年前开始的仰韶文化、大汉口文化到五千年前左右的龙山文化中都发现了碳化了的粟的遗存。这说明，粟已经成为黄河流域的生要农作物。 南方的长江流域气候温暖湿润，水域广阔，人类很早便从野生稻中培植出了水稻。在距今七千年前的浙江余姚河姆渡遗址中发现了大量的稻谷和稻壳的遗存，有的堆积厚度达一米左右，这是世界上最古老的栽培稻。在新石器时代晚期，我国的水稻栽培已经有了很大的发展。 在以后漫长的历史时期内，粟与稻一直是人们重要的食物资源。黄河流域的粟作文化和长江流域稻作文化的并存发展，在我国形成了南北迥异的饮食风俗。 人类由单纯地捕猎动物到有意识地驯养动物，其间也经历了一个漫长的过程。经过长期的实践，人类才驯化出第一批家畜和家禽。 狗是人类最早驯化的动物之一。它是由狼驯育而来的，狼的品种很多，狗的起源也是多源的。大约在旧石器时代早期，狗就己经被人所驯化，成为原始人类狩猎、畜牧、守户的忠实助手。 猪是新石器时代人类饲养的生要家畜，此期的黄河流域及长江流域的绝大多数文化遗址中，都发现有家猪的踪迹。 羊是比较温顺的食草动物，饲料简单，也是人类较早驯养动物之一，此时，人们还驯化原鸡为家鸡，并开始驯养家蜂。牛与马的驯化稍晚于猪、羊、鸡的驯化。 总之，到了新石器时代晚期，即大约四千年前，畜牧业中的六大家畜：马、牛、羊、猪、狗、鸡均已驯养成功，并成为人们稳定的肉食资源。 四、彩陶、黑陶：炊煮食具的发明 新石器时代后期，出现一种新式炊具鬲(l