中国饮食文化-第六章中国酒文化.ppt

第六章 中国酒文化 昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘（一作“酣”）之，遂疏仪狄，绝旨酒。曰：“后世必有以酒亡其国者。” ——— （汉）刘向《战国策·魏策二》 一、酒的起源 酒之所兴，肇自上皇。五帝不过，上溯三王。或云仪狄，一曰杜康。历代悠远，经载弥长。虽曰贤圣，亦咸斯尝。有饭不尽，委余空桑。郁积成味，久蓄成芳。本出于此，不由奇方。 ————（晋）江统《酒诰》 酒的起源传说 在中华民族悠久历史的长河中，很多事物都走在世界的前列，酒也是一样，有着它自身的光辉篇章。 我国酒的历史，可以上到上古时期。其中《史记·殷本纪》关于纣王“以酒为池，悬肉为林”，“为长夜之饮”的记载，以及《诗经》中“十月获稻、为此春酒”和“为此春酒，以介眉寿”的诗句等，都表明我国酒之兴起，已有五千年的历史了。 在古代，往往将酿酒的起源归于某某人等的发明，把这些人说成是酿酒的祖宗，由于影响非常大，以致成了正统的观点。对于这些观点，宋代《酒谱》曾提出过质疑，认为“皆不足以考据，而多其赘说也”。这虽然不足于考据，但作为一种文化认同现象，不妨罗列于下。主要有以下几种传说：上天造酒说、猿猴造酒说、仪狄造酒说、杜康造酒说。 上天造酒说 素有“诗仙”之称的李白，在《月下独酌·其二》一诗中有“天若不爱酒，酒星不在天”的诗句；东汉末年以“座上客常满，樽中酒不空”自诩的孔融，在《与曹操论酒禁书》中有“天垂酒星之耀，地列酒泉之郡”之说；经常喝得大醉，被誉为“鬼才”的诗人李贺，在《秦王饮酒》一诗中也有“龙头泻酒邀酒星”的诗句。此外如“吾爱李太白，身是酒星魂”，“酒泉不照九泉下”，“仰酒旗之景矅(yao)”，“拟酒旗于元象”，“囚酒星于天岳”等等，都经常有“酒星”或“酒旗”这样的词句。窦苹所撰《酒谱》中，也有酒“酒星之作也”的话，意思是自古以来，我国祖先就有酒是天上“酒星”所造的说法。不过这连《酒谱》的作者本身也不相信这样的传说。 酒自上天造之说，既无立论之理，又无科学论据，此乃附会之说，文学渲染夸张而已。姑且录之，仅供鉴赏。 猿猴造酒说 唐人李肇所撰《国史补》一书，对人类如何捕捉聪明伶俐的猿猴，有一段极精采之记载。 这种捕捉猿猴的方法并非我国独有，东南亚一带的群众和非洲的土著民族捕捉猿猴或大猩猩，也都采用类似的方法。这说明猿猴是经常和酒联系在一起的。 猿猴不仅嗜酒，而且还会造酒，这在我国的许多典籍中都有记载。清代文人李调元在他的著作中记叙道：琼州（今海南岛）多猿……。尝于石岩深处得猿酒，盖猿以稻米杂百花所造，一石六辄有五六升许，味最辣，然极难得。清代的另一种笔记小说中也说：粤西平乐（今广西壮族自治区东部，西江支流桂江中游）等府，山中多猿，善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至娄石。饮之，香美异常，名曰猿酒。看来人们在广东和广西都曾发现过猿猴造的酒。无独有偶，早在明朝时期，这类的猿猴造酒的传说就有过记载。 这些不同时代、不同人的记载，起码可以证明这样的事实，即在猿猴的聚居处，多有类似酒的东西发现。至于这种类似酒的东西，是怎样产生的，是纯属生物学适应的本能性活动，还是猿猴有意识、有计划的生产活动，那倒是值得研究的。要解释这种现象，还得从酒的生成原理说起。 酒是一种发酵食品，它是由一种叫酵母菌的微生物分解糖类产生的。 仪狄造酒说 相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。公元前二世纪史书《吕氏春秋》云:“仪狄作酒”。汉代刘向编辑的《战国策》则进一步说明:“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，日:`后世必有饮酒而亡其国者。＇遂疏仪狄而绝旨酒(禹乃夏朝帝王)。 史籍中有多处提到仪狄作酒而美、始作酒醪的记载，似乎仪狄乃制酒之始祖。这是否事实，有待于进一步考证。一种说法叫仪狄作酒醪，杜康作秫酒。这里并无时代先后之分，似乎是讲他们作的是不同的酒。醪，是一种糯米经过发酵工而成的醪糟儿。性温软，其味甜，多产于江浙一带。现在的不少家庭中，仍自制醪糟儿。醪糟儿洁白细腻，稠状的糟糊可当主食，上面的清亮汁液颇近于酒。秫，高梁的别称。杜康作秫酒，指的是杜康造酒所使用的原料是高梁。如果硬要将仪狄或杜康确定为酒的创始人的话，只能说仪狄是黄酒的创始人，而杜康则是高梁酒创始人 仪狄是什么时代的人呢？比起杜康来，古籍中的记载要一致些，例如《世本》、《吕氏春秋》、《战国策》中都认为他是夏禹时代的人。他到底是从事什么职务人呢？是司酒造业的工匠，还是夏禹手下的臣属？他生于何地、葬于何处？都没有确凿的史料可考。那么，他是怎样发明酿酒的呢？《战国策》中说：昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹钦而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒，曰：＇后世必有以酒亡其国者＇。这一段记载，较之其他古籍中关于杜康造酒的记载业，就算详细的了。 仪狄是不是酒的始作者