武冈铜鹅与其他3种鹅肉品质特性的比较-动物营养学报.PDF

动物营养学报２０１３，２５（１０）：２２７７２２８５ ＣｈｉｎｅｓｅＪｏｕｒｎａｌｏｆＡｎｉｍａｌＮｕｔｒｉｔｉｏｎ 　 ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１００６２６７ｘ．２０１３．１０．０１１ 武冈铜鹅与其他３种鹅肉品质特性的比较 １ １ １ １ １ １ 曲湘勇 　何　俊 　贺长青 　金　宏 　杨丹丹 　朱立涛 　 １ ２ ２ 范志勇 　达代又 　林立东 （１．湖南农业大学动物科学技术学院，长沙 ４１０１２８；２．武冈市特色产业办公室，武冈 ４２２４００） 摘　要：本试验旨在测定武冈铜鹅、四川白鹅、武川鹅以及天府肉鹅的常规肉品质和矿物质元 素、氨基酸、风味脂肪酸、肌苷酸含量及肌纤维直径与密度，并进行比较。选取 １日龄体格健壮 的武冈铜鹅、四川白鹅、武川鹅和天府肉鹅各３０只，分为４组，每组５个重复，每个重复６只鹅， 公母各占１／２，饲喂相同饲粮。试验期为７０ｄ。结果表明：１）武冈铜鹅胸肌粗蛋白质含量显著高 于其他３种鹅（Ｐ＜０．０５），胸肌粗脂肪含量显著高于四川白鹅（Ｐ＜０．０５）；而腿肌粗脂肪含量与 其他３种鹅差异不显著（Ｐ＞０．０５），腿肌贮存损失率显著低于其他３种鹅（Ｐ＜０．０５）。２）武冈 铜鹅肌肉铁、镁、钾含量均显著高于四川白鹅和天府肉鹅（Ｐ＜０．０５）。３）武冈铜鹅肌肉中天门 冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、缬氨酸、赖氨酸的含量极显著高于武川鹅和四川白鹅（Ｐ＜０．０１），甘氨 酸和脯氨酸含量极显著高于其他３种鹅（Ｐ＜０．０１），而胱氨酸和苯丙氨酸与其他３种鹅差异不 显著（Ｐ＞０．０５）。４）武冈铜鹅肌肉中肉豆蔻酸含量极显著高于其他３种鹅（Ｐ＜０．０１）；十六烯 酸含量极显著高于武川鹅（Ｐ＜０．０１）；亚麻酸含量显著高于武川鹅（Ｐ＜０．０５）；二十烯酸含量极 显著高于天府肉鹅（Ｐ＜０．０１）。５）武冈铜鹅胸肌肌纤维密度显著高于四川白鹅和武川鹅（Ｐ＜ ０．０５），而各组肌纤维直径没有显著差异（Ｐ＞０．０５）。由此可见，武冈铜鹅肌肉品质以及风味优 于武川鹅、四川白鹅以及天府肉鹅。 关键词：武冈铜鹅；肉品质；氨基酸；脂肪酸；肌苷酸；肌纤维 中图分类号：Ｓ８３５　　　　文献标识码：Ａ　　　　文章编号：１００６２６７Ｘ（２０１３）１０２２７７０９ 　　近年来，家禽产业的迅速发展已使我国成为 四烯 酸 （分别 为 ２４．００％、２０．００％、０．４０％、 世界主要的禽肉和禽蛋生产国，鹅肉产量已达到 ０．０５％），同时多不饱和脂肪酸含量丰富，被称为 ［１］ ［３－５］ 了世界总产量的９０％以上 。我国地方鹅品种资 最符合人类健康需要的食品 。 源丰富，载入中国家禽品种志的地方鹅品种就有 　　肉质特性主要由外观（肉色等）、物理特性（组 ３０种。武冈铜鹅产于中国湖南省武冈市，已有 织结构、ｐＨ、系水力等）和化学特性（蛋白质和脂 ［６］ ５００多年的养殖历史，因其鸣如铜锣，故名铜鹅。 肪含量、脂肪酸和氨基酸组成等）３部分 组成， ［７］ 武冈铜鹅以其生长速度较快、肉质鲜美等优异特 而遗传因素是影响肌肉品质的重要因素 。目 ［２］ 性引起广泛关注并广受赞誉 。随着人们生活水 前，鹅肉品质的研究主要集中在肉色、肌肉系水 平的提高，消费者对禽肉的需求更加注重于