第一节香料和香精基本知识-修改课件.pptVIP

6.添加香精应注意的问题 其它原料的质量：除香精外，其它原料如果差，对香味效果亦有影响。(如饮料中水处理不好，或使用粗制糖等，由于它们本身具有较强的气味，使香精的香味受到干扰而降低了品质) 甜酸比配合：甜酸比配合恰当，对香味效果有很大的帮助作用。（其甜酸度配合的接近天然果品为好） 第一节 香料和香精基本知识 1. 香味剂的化学结构 2. 香味剂的物理特性 3. 香味剂的作用 4. 添加香精应注意的问题 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 第二章 香料和香 精 以改善、增加和模仿食品的香气和香味为主要目的的食品添加剂，也称香味剂； 香(flavor)由香气和香味组成。是嗅觉、口感的综合； 食品的香气由多种挥发性物质组成，这些香味物质有几十万种； 香味可分为果型香味和食品香味。 Contents: 第一节 香料和香精基本知识 第二节 食用香料 第三节 食用香精 第一节 香料和香精基本知识 1. 香味剂的化学结构 2. 香味剂的物理特性 3. 香味剂的作用 4. 添加香精应注意的问题 1. 香味剂的化学结构 从19世纪有机化学的发展，特别是分析仪器的发展及各种精密分析仪器的应用，使对香料香味的研究从宏观走向微观，人们已可以将许多香料的单体分离鉴定出来，并可以将