超高温灭菌乳原理.ppt

超高温灭菌乳 指导教师：宋春芳 组员：刘斌 焦健 牛乳制品的种类 牛乳 消毒 消 毒 市 售 乳 浓缩 分离 分离、浓缩、干燥 发酵 干酪 酸乳 炼乳 奶油 乳粉 淡炼乳 甜炼乳 全脂乳粉 脱脂乳粉 乳油粉 甜乳粉 调制乳粉 酪乳粉 乳清粉 消毒鲜乳 冻结乳 全脂乳 脱脂乳 维生素强化乳 半脱脂乳 全脱脂乳 还原乳 制 品 得 率/kg 备 注 全脂乳粉 脱脂乳粉 脱脂加糖炼乳 全脂加糖炼乳 淡炼乳 奶油 干酪 11.22 8.48 29.91 36.66 42.39 6.87 8.7 ①原料乳中脂肪含量为 3.2%，无脂乳固形物 8.1% ②脱脂奶粉及脂肪甜炼乳所用 100L 脱脂乳中无脂乳固形物8.35% 100L 正常牛乳所得主要制品得率 超高温灭菌乳概述 超高温灭菌乳(Ultra High Temperature)简称UHT奶。欧盟关于UHT产品的定义是:物料在连续流动的状态下，经135℃以上不少于1S的超高温瞬时灭菌，以完全破坏其中可以生长的微生物和芽孢，然后在无菌状态下包装于微量透气的容器中，最大限度地减少产品在物理、化学及感官上的变化，这样生产出来的产品称为UHT奶。 UHT奶的灭菌原理 超高温瞬间灭菌（UHT）必须在加压条件下进行，可以加热到135～150℃，时间只需0.5～15s，立即冷却，由于处于高温态的时间极短，所以也可以得到较好品质的牛乳。超高温瞬间杀菌的效果特别好，几乎可以接近或达到完全灭菌的要求。 UHT灭菌乳工艺流程 原料乳的验收→过滤或净化→贮存→标准化 →设备的处理→预热均质→灭菌 →冷却→灌装→封口→装箱→冷藏 直接蒸汽加热法 间接蒸汽加热法 ??????????????? ①用于生产灭菌乳的牛乳必须新鲜，有极低的酸度，正常的盐类平衡及正常的乳清蛋白质含量(不得含初乳)。②牛乳必须至少在75%的洒精浓度中保持稳定 1.原料的质量和预处理?  即净乳、冷却、贮乳、标准化、预热均质等 2.预处理技术要求 2.1 净化 牛乳净化的目的在于除去外界落入之杂物及乳中原有的杂质，如白血球、上皮细胞及部分微生物。通常采用棉布过滤，但欲达到高的纯净度还须采用净化离心机净化 2.2 标准化和乳脂分离 如生乳中含乳脂过高时必须进行牛乳的标准化，即除去部分乳脂，使牛乳中达到标准乳脂含量。如要加工成脱脂乳，则要将乳脂基本全部分出 方法 静置法 高速离心机（常用） 2.3 均质 牛乳中脂肪球大小不一，容易上浮而分离出来，降低乳的品质。借助专门的均质机，将乳中的脂肪球破碎成极细微的颗粒，使表面积增大，减少脂肪上浮现象而均匀分布于乳液中，这样可使牛奶保存时间延长，且更有利于被人体消化吸收。 3.灭菌 直接蒸汽加热法 间接蒸汽加热法 牛奶通过直接与蒸汽接触被加热；一是将蒸汽喷进牛奶中，二是将牛奶喷入到充满蒸汽的容器中。 在一热交换器中进行，加热介质的热能通过间隔物传递给牛奶。 设备较复杂 设备较简单 牛乳在高温区域时间极短 牛乳在高温区域时间长 乳清蛋白质变性程度低 乳清蛋白质变性程度高 真空膨胀冷却时有脱臭作用 直接蒸汽加热法，牛乳温度变化如下:原料乳(5 ℃)→预热至75℃→蒸汽直接加热至140℃，保温（4s），冷却至76 ℃→均质(压力15~25 MPa)→冷却至20 ℃→无菌贮罐→无菌包装 间接蒸汽加热法，牛乳温度变化如下: 原料乳(5℃)→预热至66℃→均质（15～25 MPa） →加热至137℃→保温(4s)→水冷却至76℃→进乳冷却至20℃→无菌贮罐→无菌包装 ?????离开保温罐后，牛奶进入无菌预冷却段，用水从137℃冷却到76℃。进一步冷却是在冷却段靠与奶热交换完成，最后冷却温度要达到约20℃。 4.?无菌冷却 5.包装 屋式纸匣小包装也颇为流行，但纸匣需要消耗大量木材资源。 多为塑料薄膜软包装，必须及时消费或低温保存。 典型无菌包装 对比巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳 ◆巴氏杀菌乳 　　国家标准GB5408.1规定，巴氏杀菌乳是以牛乳或羊乳为原料，经巴氏杀菌制成的液体产品。巴氏杀菌乳的主要生产过程是：收集生鲜奶、过滤、脱气、冷却贮存、标准化、均质、杀菌、迅速冷却并及时灌装、分发上市。国际上许多国家都规定，巴氏杀菌乳必须经过一次并且只能经过一次加热杀菌，这一点是有效保存奶的营养成分及固有风味的关键，因此巴氏杀菌乳也被称为“鲜奶（freshmilk