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第 12 卷第 2 期 南 方 水 产 科 学 Vol. 12, No. 2
2 0 1 6 年 4 月 South China Fisheries Science Apr. , 2016
doi: 10. 3969/j. issn. 2095 - 0780. 2016. 02. 014
低盐低糖处理鲟鱼片冷藏过程中品质变化规律
孔春丽, 王回忆, 罗永康
( 中国农业大学食品科学与营养工程学院, 北京 100083)
摘要: 文章通过测定感官分值、菌落总数( TAC) 、挥发性盐基氮( TVB-N) 、ATP 关联物、生物胺等指标, 研究
了低浓度盐和糖处理对鲟( Acipenser sinensis) 鱼片 4 ℃冷藏过程中品质变化的影响。结果显示, T ( 1. 8% 食盐干
1
腌) 和 T ( 1. 8% 食盐 + 1. 0% 绵白糖干腌) 组鱼片感官可接受时间均比空白组延长了 5 d; 空白组菌落总数第 6 天
2
达到 7. 34 log CFU·g- 1 , 而 T 和 T 组在第 16 和第 12 天分别达到 6. 76 log CFU·g - 1 和 6. 78 log CFU·g - 1 ; 空白组
1 2
TVB-N 的增长速率也显著高于 T 和 T 组( P 0. 05) ; 和空白组相比, T 和 T 组 HxR 的含量显著高于空白组( P
1 2 1 2
0. 05) , 但 K 值及 ATP、AMP、IMP 含量差异不显著( P 0. 05) ; 腐胺、酪胺和精胺的含量随贮藏时间的延长升
高, T 和 T 组腐胺含量显著低于空白组( P 0. 05) 。结果表明, 盐和糖的加入, 明显改善了鲟鱼片冷藏过程中
1 2
的品质变化。
关键词: 鲟鱼; 食盐; 糖; 冷藏; 品质变化
中图分类号: S 983. 09 文献标志码: A 文章编号: 2095 - 0780 - ( 2016) 02 - 0095 - 07
Quality change in lightly salted and sugar-salted
sturgeon fillets stored at 4 ℃
KO
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