功能性大豆蛋白.ppt

江南大学食品学院 大豆蛋白的性能与应用 大豆蛋白的功能性质 大豆蛋白产品之间功能性质的差异很大 在很大程度上取决于工艺参数 加热、均质、pH是三个影响功能性质的重要因素 产品开发的准则 对相关应用行业了解 在特定应用中需要什么样的功能性质 溶解性 大豆蛋白产品之间溶解度差异很大从10%到90% 溶解度可以在加工过程通过pH、加热和/或均质来控制 在pH7附近进行直接蒸汽加热、闪蒸冷却并高压均质处理能得到溶解度非常高的产品 有些时候高溶解度并不是用户所需要的 凝胶性 大豆蛋白可形成硬度、弹性不同的凝胶 SPI一般来说在8%以下不形成凝胶；在10%以上经过加热、冷却处理形成较软的凝胶；更高浓度则不经过加热就能凝胶 凝胶性能的影响因素包括pH、加热温度和时间、闪蒸冷却温度、喷雾干燥条件、以及酶改性和还原剂等 乳化性能 乳化是大豆蛋白最重要性能之一，几乎所有的食品体系都涉及脂肪的乳化问题 蛋白质的乳化性能与溶解度、肽链柔性和表面疏水性 乳化性能测定过程中，操作上的一个微小差别将导致结果很大差异 持水能力 蛋白质通过两方面机制保持水分 水分吸附在蛋白质分子上，其影响因素包括pH和盐浓度 水分被蛋白质所形成的网络所包围，主要取决于蛋白质能否形成完整、均匀、致密的网络 粘度 粘度的影响因素包括 分子形状、大小、水化后的体积、蛋白质结构的刚性等 酶水解降低大豆蛋白的粘度 加热及闪蒸冷却能显著增加粘度 分散性 分散性是衡量粉状产品与水形成均匀分散液的容易程度 分散性与溶解性一般是负相关的 大豆蛋白的分散性可以通过以下方式改善 降低pH 喷涂磷脂 附聚造粒 起泡与搅打性能 普通大豆蛋白的泡沫性能较差 起泡性能可以通过蛋白质组分分离或酶改性的方法加以提高 大豆蛋白的应用 肉制品 素肉制品 焙烤产品 营养保健产品 奶类制品 其他食品 大豆蛋白应用的一般原则 适当的水化方式 风味的相容性 大豆蛋白的储藏 水化方式 最重要的一点是大豆蛋白应该在盐加入之前充分水化 为了适应食品加工企业产量增大、水化时间缩短，目前已经出现了对快速水化大豆蛋白的需求 应用于肉制品时，可以考虑将大豆蛋白与瘦肉混合后水化以增加水化速度 风味方面的问题 以下方法能够减少大豆蛋白的异味 选择异味成分含量较低的特殊品种大豆 采用脂肪氧合酶活性较低的大豆品种 控制生产工艺参数 尽管如此，大豆蛋白应用于风味清淡的食品中时仍有异味问题 最近食品风味业界开发出了一系列新型掩盖剂，对掩盖大豆蛋白异味非常有效 大豆蛋白的储藏 刚生产出来时大豆蛋白的功能性最强，一般有大约一年的货架寿命 储藏温度应低于25℃，相对湿度低于60%；在较高温度和湿度条件下，功能性迅速降低，不管是何种包装材料 溶解度降低是储藏时产品劣化的最主要特征 肉制品 一些非腌制红肉制品和禽肉制品要求低硝酸盐/亚硝酸盐含量的大豆蛋白 注射用大豆蛋白要求各项功能性质，溶解、粘度、分散性、凝胶性、乳化性和持水性，中等适度；某一项指标过高反倒不利 乳化性肉制品要求大豆蛋白具有较高的乳化、凝胶和持水性能 在发酵肉制品中应用时，如果大豆蛋白的作用是代替瘦肉，那么要求其具有非常好的凝胶性质；如果是干粉添加，则不需要很好的功能性质 营养保健产品 营养棒和其他糖果类产品 近年来其市场份额增加非常快 高蛋白营养棒最常见的问题是脱水变硬，大豆蛋白的吸水性、溶解性过高会加剧这一问题。 营养保健产品 蛋白营养饮料 不同类型产品需要不同的大豆蛋白 奶昔：高粘度 奶类饮料：中-低粘度 果汁饮料：低-极低粘度 营养保健产品 大部分大豆蛋白饮料为中性 酸性饮料增长较快 不能用UHT 复合胶稳定蛋白质 钙强化大豆蛋白饮料 选择合适的钙源 螯合剂 营养保健产品 粉状大豆蛋白饮料 用于该类产品的大豆蛋白最重要的性质是 分散性 密度 * * * * *