大平顶枣保健果醋酿造工艺探究.PDFVIP

20 中国果菜 果蔬加工 大平顶枣保健果醋酿造工艺探究 郝晓磊 刘香军 （天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津300457） 经过深层液态发酵法酿造 ，确定最佳酿造工艺。 摘 要 本文以大平顶枣为原料， 保健果 ，研究了影响大枣保健果醋的发酵条件 结 院 发酵温度 果表明，大平顶枣最佳果 发酵条件： ，添加食用酒精量 ，发酵时间 ，接种量 。 32益 8% 3d 6% 关键词 大平顶枣；保健果 ；酿造工艺 院 中图分类号院TS275.5 文献标志码院A 文章编号院1008-1038(201缘)02-0020-04 StudyonBrewingProcesso 阅葬责蚤灶早凿蚤灶早Jujube HealthFruit Vinegar HAOXiao-lei LIUXiang-jun (TianjinUniversityo ScienceandTechnology Collegeo FoodEngineering Biotechnology,Tianjin 300457, China) Abstract: In this paper, the Dapingdingjujubes were taken asraw material, and brewed to health vinegar through the deep liquidfermentation. We studiedthe e ects o jujube vinegar fermentation conditions and determine the optimal brewing process. The results showed that the optimum fermentation conditions o Dapingding health vinegar are that: thefermentation temperature at 32益,the amount o edible alcohol addotion 8%,fermentation period 3 days, and the inoculationamount 6%. Keywords: Dapingdingjujube; healthfruit vinegar; brewingprocess ，为早熟品种， [2] 大平顶枣，主产于辽宁省朝阳市 6 变窄 这一现状严重制约了大平顶枣产业化发展 大 ， 月初开花 8月末至9月末成熟采收 果实圆柱形或长 平顶枣产业化发展迫切需要开发出一种大平顶枣深 椭圆形，大小整齐，平均单果重9.69g，果面鲜艳光亮， 加工产品[3] 果肉较厚，质地甜脆，酸甜适口，可溶性固形物的含量 果醋是以水果或其下脚料为主要原料，利用现代 达到36%，可滴定酸含量为0.77%，维生素C含量为 生物发酵技术酿制而成的一种风味独特且具有保健 [1] [4] 383.7mg/100g 功能的酸性调味品 果醋不仅营养丰富、醋体醇香、 大平顶枣鲜果收获期短，采后呼吸