原创力文档- 1、本文档共5页，可阅读全部内容。
- 2、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
- 5、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
- 6、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 7、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 8、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
查看更多
木瓜酒和木瓜醋发酵工艺及其有机酸组成分析
※生物工程 食品科学 2016, Vol.37, No.23 191
木瓜酒和木瓜醋发酵工艺及其有机酸组成分析
1,2,3 1,2 1,3 1 1,2 1,2,*
向进乐 ，罗 磊 ，马丽苹 ，张彬彬 ，樊金玲 ，朱文学
（1.河南科技大学食品与生物工程学院，河南 洛阳 471023 ；2.河南省食品原料工程技术研究中心，河南 洛阳 471023 ；
3.洛阳市微生物发酵工程技术研究中心，河南 洛阳 471023 ）
摘 要：以光皮木瓜为原料，发酵木瓜干酒，再通过液态深层发酵酿制木瓜醋，确定了木瓜干酒和木瓜醋的发酵工
艺，并对木瓜酒和醋主要有机酸进行分析。光皮木瓜经榨汁、调整糖度后进入发酵工序，酒精发酵采用带皮渣半
1.5 1 m/m 18% 0.1% 24 ℃条件下发酵64 h，
固态发酵方式，条件为加水比例 ∶ （ ）、初始糖度 、果酒干酵母接种量 、在
木瓜酒酒度（乙醇体积分数）为9.45%。醋酸发酵采用半连续式液态深层发酵法，调整初始酒度7%，醋酸菌接种量
10%，在34 ℃条件下醋酸发酵80 h，木瓜醋总酸度为4.52%；分割留种发酵仅需24 h 即可完成醋酸发酵。采用反相
高效液相色谱法从木瓜干酒和木瓜醋中检出10 α-
种有机酸，分别是草酸、酒石酸、甲酸、苹果酸、 酮戊二酸、乳
酸、醋酸、柠檬酸、富马酸和琥珀酸。实验确定的发酵工艺以及有机酸的分析与鉴定可为木瓜干酒及木瓜醋产品的
开发提供理论依据。
关键词：光皮木瓜；木瓜干酒；木瓜醋；发酵工艺；有机酸
Fermentation and Organic Acid Composition of Wine and Vinegar from Chaenomeles sinensis Fruits
1,2,3 1,2 1,3 1 1,2 1,2,*
XIANG Jinle , LUO Lei , MA Liping , ZHANG Binbin , FAN Jinling , ZHU Wenxue
(1. College of Food and Bioengineering, Henan University of Science and Technology, Luoyang 471023, China;
2. Henan Engineering Research Center of Food Material, Luoyang 471023, China;
3. Luoyang Engineering and Technology Research Center of Microbial Fermentation, Luoyang 471023, China)
Abstract: Wine was produced from fruits of Chaenomeles sinensis and further subjected to submerged fermentation
文档评论（0）