木瓜酒和木瓜醋发酵工艺及其有机酸组成分析.pdfVIP

※生物工程 食品科学 2016, Vol.37, No.23 191 木瓜酒和木瓜醋发酵工艺及其有机酸组成分析 1,2,3 1,2 1,3 1 1,2 1,2,* 向进乐 ，罗 磊 ，马丽苹 ，张彬彬 ，樊金玲 ，朱文学 （1.河南科技大学食品与生物工程学院，河南 洛阳 471023 ；2.河南省食品原料工程技术研究中心，河南 洛阳 471023 ； 3.洛阳市微生物发酵工程技术研究中心，河南 洛阳 471023 ） 摘  要：以光皮木瓜为原料，发酵木瓜干酒，再通过液态深层发酵酿制木瓜醋，确定了木瓜干酒和木瓜醋的发酵工 艺，并对木瓜酒和醋主要有机酸进行分析。光皮木瓜经榨汁、调整糖度后进入发酵工序，酒精发酵采用带皮渣半 1.5 1 m/m 18% 0.1% 24 ℃条件下发酵64 h， 固态发酵方式，条件为加水比例 ∶ （ ）、初始糖度 、果酒干酵母接种量 、在 木瓜酒酒度（乙醇体积分数）为9.45%。醋酸发酵采用半连续式液态深层发酵法，调整初始酒度7%，醋酸菌接种量 10%，在34 ℃条件下醋酸发酵80 h，木瓜醋总酸度为4.52%；分割留种发酵仅需24 h 即可完成醋酸发酵。采用反相 高效液相色谱法从木瓜干酒和木瓜醋中检出10 α- 种有机酸，分别是草酸、酒石酸、甲酸、苹果酸、 酮戊二酸、乳 酸、醋酸、柠檬酸、富马酸和琥珀酸。实验确定的发酵工艺以及有机酸的分析与鉴定可为木瓜干酒及木瓜醋产品的 开发提供理论依据。 关键词：光皮木瓜；木瓜干酒；木瓜醋；发酵工艺；有机酸 Fermentation and Organic Acid Composition of Wine and Vinegar from Chaenomeles sinensis Fruits 1,2,3 1,2 1,3 1 1,2 1,2,* XIANG Jinle , LUO Lei , MA Liping , ZHANG Binbin , FAN Jinling , ZHU Wenxue (1. College of Food and Bioengineering, Henan University of Science and Technology, Luoyang 471023, China; 2. Henan Engineering Research Center of Food Material, Luoyang 471023, China; 3. Luoyang Engineering and Technology Research Center of Microbial Fermentation, Luoyang 471023, China) Abstract: Wine was produced from fruits of Chaenomeles sinensis and further subjected to submerged fermentation