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基础研究食品科学单糖与氯化钠模型反应中氯丙二醇的形成黄明泉李娟邹青青孙宝国田红玉张玉玉北京工商大学北京市食品风味化学重点实验室北京食品营养与人类健康高精尖创新中心食品质量与安全北京实验室北京摘要以单糖氯化钠水为模型进行热反应研究氯丙二醇的形成机理和消长规律结果表明在葡萄糖氯化钠水模型反应中反应温度对的形成影响最大其次是氯化钠添加量反应时间和葡萄糖添加量在单糖氯化钠水模型中种单糖都生成了其中核糖和氯化钠反应生成的量最大果糖生成的量最小在葡萄糖氯化钠水模型中反应后生成的挥发性成分羟甲基糠醛含量最大然
※基础研究 食品科学 2017, Vol.38, No.19 1
单糖与氯化钠模型反应中3-氯-1,2-丙二醇的形成
黄明泉，李 娟，邹青青，孙宝国，田红玉，张玉玉
（北京工商大学北京市食品风味化学重点实验室，北京食品营养与人类健康高精尖创新中心，
食品质量
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