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第六章食品添加剂 定义：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 截至2000年底，经国家批准使用的食品添加剂有23大类，品种达1500余种，实现总产值170亿元，出口达30多万吨，创汇近6亿美元，从业企业数千家。当前食品添加剂已经进入面食、乳品、营养品、休闲食品、粮油、肉禽、果疏、加工各领域，包括饮料、冷食、调料、酿造、甜食等各工业部门。 我国的《食品添加剂使用卫生标准》将食品添加剂分为23类： （1）防腐剂 （2）抗氧化剂 （3）护色剂 （4）漂白剂 （5）酸味剂 （6）香料香精 （7）膨松剂 （8）增稠剂 （9）消泡剂 （10）甜味剂 （11）着色剂 （12）乳化剂 （13）稳定剂 （14）抗结剂 （15）增味剂 （16）酶制剂 （17）被膜剂 （18）食品加工助剂 （19）面粉处理剂 （20）水分保持剂 （21）营养强化剂 （22）其他添加剂 （23）酵母糖基础剂 二、食品添加剂的一般要求 为了确保食品添加剂的食用安全，使用食品添加剂应该遵循以下原则： 1．食品添加剂应经过充分的毒理学鉴定程序，需确实证明其在允许使用范围内对人体无害。 2．食品添加剂进入人体以后，应能参与人体正常的新陈代谢，或能被正常解毒过程解毒后完全排出体外及不被消化而完全排出体外，不在体内分解或与其它物质形成对人体有害的物质。 3．最好使食品添加剂在达到使用效果后，在加工、烹调过程中消失掉不再进入人体。 4．对食品的的营养效果不应有破坏作用，也不影响食品的质量和风格。 5．应有助于食品的生产、加工、制造、贮存和运输等过程，具有保持食品的营养、防止腐败变质，增强感官性状和提高产品质量等作用，应在较低使用量下具有显著效果。 6．价格低廉、来源充足、使用安全，添加入食品后能被分析鉴定出来。 三、使用标准 使用标准包括：允许使用的品种、使用范围、使用目的和最大使用量。 应是对人体有益而无害的物质。有些食品添加剂，特别是化学合成的食品添加剂往往有一定的毒性，要严格控制使用量。 ADI值（每日允许摄入量）： 评价食品添加剂的毒性（或安全性），首要标准是ADI值（每日允许摄入量），它指人一生连续摄入某物质而不致影响健康的每日最大摄入量，以每公斤体重摄入的毫克数表示，单位是mg/kg。对小动物（大鼠、小鼠等）进行近乎一生的毒性实验，取得MNL值（动物最大无作用量），其1/100～1/500即为ADI值 评价食品添加剂安全性的第二个常用指标是LD50值（半数致死量，亦称致死中量），它是粗略衡量急性毒性高低的一个指标。一般指能使一群被试验动物中毒而死亡一半时所需的最低剂量，其单位是mg/kg（体重）。不同动物和不同的给予方式对同一受试物质的LD50值均不相同，有时差异甚大。试验食品添加剂的LD50值，主要是经口的半数致死量。一般认为，对多种动物毒性低的物质，对人的毒性亦低，反之亦然。 食品添加剂毒理学评价 凡列入我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）的食品添加剂都要经全国食品添加剂标准化技术委员会审定，报请卫生部批准，一般分为四个阶段进行试验： 第一阶段进行急性毒性试验； 第二阶段进行遗传毒性试验，致畸试验，代谢试验； 第三阶段进行90d喂养试验，繁殖试验，代谢试验； 第四阶段进行慢性试验（大鼠2年），致癌试验。 五、食品添加剂的发展与前景 天然、健康、安全的天然食品添加剂仍是今后发展方向。 研究开发生物食品添加剂将是一个发展方向。 具有特定保健功能的食品添加剂将迅速发展。 用量少、作用效果明显的复配型食品添加剂市场潜力很大。 食品保鲜剂仍将迅猛发展。 1.防腐剂和抗氧化剂 防腐剂是为了抑制食品腐败和变质，延长贮存期和保鲜期的一类添加剂。 （3）丙酸及其盐类 丙酸是具有类似醋酸刺激酸香的液体，也是国内外允许使用，特别是西方国家早已普遍使用的酸型防腐剂，由于它是人体新陈代谢的正常中间物，故无毒性，其ADI值不加限制。主要用于面包及糕点制作。 丙酸盐具有相同的防腐效果，可以是钙盐或钠盐，其作用是通过分解为丙酸而发挥的。丙酸及其盐的最大使用量规定为5g/kg，其最小抑菌浓度在pH值为5.0时是0.01%，pH值为6.5时是0.5% （4）对羟基苯甲酸及其酯类 对羟基苯甲酸酯又称尼泊金酯，其通式为 2、抗氧化剂 在食品品质的劣变过程中，氧化是一个很重要的因素。氧化除了使食品中的油脂酸败外，还会使