化学保藏_.pptVIP

动物中的天然抗菌物质 甲壳素和壳聚糖（脱乙酰甲壳素）： 是从蟹壳和虾壳中提取的一类粘多糖。不溶于水，溶于盐酸和醋酸，易成膜，是优良的果蔬天然保鲜剂。 经过改性后成的膜具有较低的透水性和对气体的选择透过性，可以防止水分散失，又可调节气体浓度和比例，对果蔬的生命活动有抑制作用，薄膜具有防霉抑菌作用。 2.4 食品杀菌剂 2.4.1 氧化型杀菌剂的作用机理、种类与应用： 过氧化氢、过氧乙酸、Cl2、漂白粉(精)、O3； 2.4.2 还原型杀菌剂的作用机理、种类与应用： SO2、亚硫酸及其盐类； 2.4.3 其他类型杀菌剂： 醇、CO2； 氧化型杀菌剂 氧化型杀菌剂包括过氧化物和氯制剂； 在食品加工和保藏中常用的有： 过氧化氢 过氧乙酸 Cl2 漂白粉(精) O3； 氧化型杀菌剂：过氧化氢 过氧化氢(H2O2)，是活泼氧化剂，易分解成水和新生态氧； 杀菌作用： 3%的H2O2只需几分钟就能杀死一般细菌； 0.1%的H2O2在60min可以杀死大肠杆菌、伤寒杆菌、金黄色葡萄球菌； 1%的浓度在数小时内可杀死细菌芽孢； 安全性：低毒杀菌剂 适用范围：部分食品和器皿的消毒。目前只许用于袋装豆腐干，最大用量0.86g/L，残留量不得检出。 具有很强的杀菌作用。 氧化型杀菌剂：过氧乙酸 过氧乙酸(CH3COOOH),为无色液体，有强烈的刺鼻气味，易溶于水