葡萄酒品尝学十一章2014.pptVIP

葡 萄 酒品 尝 学 生命科学学院 第十一章 其他种类葡萄酒简介 第一节 白兰地 白兰地是英文Brandy 的译音。 白兰地源于法国科涅克(Cognac)地区，又称为干邑区。 一、何谓白兰地 以葡萄为原料，经发酵、蒸馏、贮存、调配而成的酒称作白兰地。若以其它水果为原料制成的蒸馏酒，则在白兰地前面冠以水果的名称，例如苹果白兰地、樱桃白兰地等。 二、白兰地的传说 相传在很早以前，有一年法国葡萄大丰收，而市场上的葡萄酒又已饱和，有一家葡萄酒厂便把积压的葡萄酒加以“蒸馏”，然后放在橡木桶中保存。第二年打开橡木桶时，里面的葡萄蒸馏酒散发出特别的芳香，喝起来香气高雅而口味醇和。这样，世界名酒白兰地便诞生了。在法国当地流传这样一句谚语：男孩子喝红酒，男人喝跑特（Port），要想当英雄，就喝白兰地。人们授予白兰地以至高无上的地位，称之为英雄的酒。 三、白兰地的制作方法 用白葡萄酒蒸馏制作白兰地。原料酒的发酵工艺与传统法生产的白葡萄酒相同，当发酵完全停止时，残糖已达到0.3%以下，在罐内进行静止澄清，然后将上部清酒与酒脚分开，取出清酒即可进行蒸馏。新蒸馏所得的白兰地，香味不圆熟，质地粗糙，须在橡木桶中陈化 。白兰地的蒸馏方法至今仍采用壶式蒸馏机。 四、白兰地的特点 1、白兰地有一种高雅醇和的口味，具有特殊的芳香。 白兰地中的芳香物质首先来源于原料。法国著名的Cognac白兰地就是以科涅克地区的白玉霓、白福儿、格伦巴优良葡萄原料酿制的。这些优良葡萄品种含特有的香气，经过发酵和蒸馏，得到原白兰地。原白兰地是指通过蒸馏得到的，还未调配的白兰地。 另一个来源就是橡木桶。 原白兰地酒贮存在橡木桶中，要发生一系列变化，称之为“天然老熟”，在这个过程中发生两方面的变化：一是颜色的变化，二是口味的变化。原白兰地都是白色的，它在贮存时不断地 提取橡木桶的木质成分，加上白兰地所含有的单宁成分被氧化，经过五年、十年以至更长时间，逐渐变成金黄色、深金黄色到浓茶色。新蒸馏出来的原白兰地，口味爆辣，香气不足，它从橡木桶的木质素中抽取橡木的香气，与自身单宁成分氧化产生的香气结合起来，形成一种白兰地特有的奇妙的香气。 2、调配，也称勾兑。 是白兰地生产的点睛之笔，它使葡萄酒的感观、香气和口感实现高度的和谐统一。 3、白兰地还有一个特点，它不怕稀释。 在白兰地中放进白水，风味不变还可以降低酒度。因此，人们饮用白兰地时往往放进冰块、矿泉水或苏打水。更有加茶水的，越是名贵茶叶越好，白兰地的芳香加上茶香，具有浓郁的民族特色。 五、常见的几种白兰地 1.人头马 创始人：雷米·马丁，建立于1724年。他的后人埃米尔·雷米·马丁构思了公司的商标——人头马。 人头马顶级品种“路易十三”（Louis X III） ——酒中之王 历经50~100年陈酿调制而成，奇妙的芬芳与意犹未尽的余韵能在味觉中萦绕逾一小时之久，展示极品干邑的极致魅力。 价格：12800.00元 人头马路易十三每年只生产2000瓶左右。 1981年人头马公司与我国合作，建立了中法合资王朝葡萄酒有限公司，如今王朝已成为我国葡萄酒三大名牌之一。 2.马爹利 创始人：马爹利， 创立于1715年。 金王马爹利干邑 极品干邑的代表，适合净饮，只作限量发售，世界上只有少数饮家品尝得到此等珍品。 价格： 1—2万元 3.轩尼诗 创始人：理查德·轩尼诗 （爱尔兰人） 创立于1765年。 轩尼诗理查 价格： 11800.00元 轩尼诗永恒 价格： 99999.00元  4.卡慕 创始人：让·巴蒂斯特·卡慕 建立于1863年。 卡慕国内也称其为金花。 卡慕干邑， 被称为奢侈品中的奢侈品。 价格：20960.00元 六、阿尔玛涅克 1. 阿尔玛涅克又称为 雅玛邑，也是很著名的一种法国白兰地。 2.名字的由来 阿尔玛涅克是法国西南部靠近比利牛斯山脉，加斯科涅地方的一处地名，该地生产出来的葡萄蒸馏酒就以地区命名为阿尔玛涅克。 3.葡萄品种 最早的葡萄品种大多是白佛勒，第二次世界大战之后，改换成了圣·艾米里荣。 4.蒸馏方式 采用半连续式蒸馏器只蒸馏一次，蒸馏出来的新酒的酒精浓度只有五十五度。 5.贮酒 贮酒用的木桶，阿尔玛涅克采用当地加斯科涅产树汁较多、单宁酸成分较浓的黑橡木桶。 6.酒瓶 阿尔玛涅克的酒瓶是以脖子长、扁平的瓶身居多。