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成本控制经验谈 收货（receiving）准确的收货，及时的上帐，不即使上帐的话，对仓库会造成无法下帐，会弄乱仓库帐目。然后就是严格核查无定单收货，千万不要玩巧进行空收货。 仓库（store） 严格管理，遵守仓库的先进先出原则。下帐及时，尽一切可能把当月的帐在当月下。不然会对月底的盘点，如酒水差异原因会造成很大的影响，此外，贵重物品（如：燕鲍翅）不及时下的话，会影响两个月的成本率，所以，很重要。另外食品仓（Food store） 要注意食品的保质期，让快过期的食品让使用部门赶快使用，严格遵守食品卫生安全条理。减少食品不走store 路线。 采用下market单的直接采购。另外总仓（General store）跟 食品仓（Food store）要配合成本控制经理（Cost controller）定期的做 Slow Moving 的展示，让GM（General manager)参与，减少库存。仓库不乱是不可能的，但是要减少它的乱，仓库的精髓就是寻找一个度，这个度是适合本酒店需要的库存，不多不少。这才是Cost manager 的最重要的部分。 入库单、直拨单、领料单的操作流程 规范酒店物资验收程序，加强酒店物资及应付货款管理，特制定以下操作程序： 1、???? 入库单及直拔单 供应商到货后，由收货部知会使用部门一同收货。收货部必须凭有效的采购申请单对照供应商的送货清单方可确定是否收货。物资经收货部及使用部门验收合格后，双方在送货单上签名确认，并由收货部盖上收货印章，把属于供应商联交与供应商，以作次日取电脑单及对帐结数之用。其它验收单则交由仓库输单员输单、入帐、打印，收货员在电脑验收单上签名确认后，必须立即移交至成本部审核（单价、数量等），成本部审核后在电脑验收单上签名确认，负责把帐单进行分派各相关人员，打印收货日报表。会计部应付会计负责对日报表进行复核，并凭相应单据与供应商进行对数，并凭有效的电脑单据开具支出证明。 流程：供应商 [转帖]厨房成本控制 一、理顺生产线流程　　????厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面：1.原材料加工可分为：粗加工（动物宰杀等），精加工、干货涨发等。2.用料配制可分为：热菜配制、冷菜配制。3.菜肴烹调可分为；热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。 　二、　建立生产标准　　????建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差， 确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据， 达到控制管理的效能。????1.加工标准，制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、 《干货涨发标准》。????2.配制标准，制定对菜肴制作用料品种，数量标准及按人所需营养成份进行原料配制。????3.烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以达到色、香、味、形俱全的菜肴。????4.标准菜肴，制定统一标准，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，标明质量要求、用餐人数、成本、 利率和售价的菜谱。?? ?? 三、 制定控制过程????????在标准制定后，要达到各项标准，必须要有训练有素、 掌握标准的生产人员和管理人员，来保证制作过程中菜肴优质达标。????1.加工过程的控制，首先对加工数量进行控制。凭厨房的净料计划单组织采购，实施加工达到控制数量的目的。 加工出净率的控制，由加工人员按不同品种的原料， 加工出不同档次的净料交给发货员验收，提出净料与边角料的比例， 登记入帐后发放到各位使用者。加工质量的控制，加工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。因此，采购、验收要严格按质量标准， 控制原料质量。加工员控制原料的加工形成、卫生、安全程度， 凡不符合要求的原料均由工序终点者控制，不得进入下一道工序， 处理后另作别用。 ????2.配制过程的控制。配制过程控制，是食品成本控制的核心，杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配， 是保证质量的重要环节，应做到凭额订单和帐务员的签章认可，厨师方可配制， 并由服务员将所点的菜肴与订单进行核对，从而加以相互制约。称量控制，按标准菜谱、用餐人数、进行称量， 即避免原料的浪费又确保了菜肴的质量。????3.烹调过程的控制。烹调过程的控制是确保菜肴质量的关键，因此要从厨师烹调的操作规范、出菜速度、成菜温度、 销售数量等方面加强监控。严格督导厨师按标准规范操作， 实行日抽查考核。用定厨、定炉、定时的办法来控制、统计出菜速度、 数量和质量。 ????四、制定控制办法????????为了保证控制的有效性、 除了理顺程序制定标准及现场管理外，还须制定有效可行的控制方法。????1.程序控制法：按厨房生产流程，从加工、配制到烹调三个