第一章乳粉生产技术.doc

教 案 首 页 授课顺序 1 学时 2 日期20 年 月 日 班级 课题 第一章 乳粉生产技术 第一节 配方乳粉的调制原则及生产 目的要求 了解：干燥的方法、 掌握：原理、特点、机理 重点难点 一、何谓乳粉 二、乳粉之起源 三、乳粉的分类 教学过程 1.复习 2.引入 3.讲解 4.小结 讲新课（另附） 教学挂图 无 课后分析 ? 第一章 乳粉生产技术 第一节 配方乳粉的调制原则及生产 一、何谓乳粉 乳粉又名奶粉，它是以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品。 二、乳粉之起源 三、乳粉的分类 1、按乳粉生产设备类型分类： a滚筒干燥法乳粉 将牛乳涂敷在加热滚筒表面形成薄膜，以扩大蒸发表面积而与滚筒间进行热交换，促进干燥作用。且随着滚筒的回转，乳粉能自动地由滚筒上剥离下来，完成干燥。 b喷雾干燥法乳粉 原理：(1)利用适当方法将牛乳喷成细的液滴 (2)液滴与热风均匀混合，迅速进行热交换而使水分蒸发。 2、按乳粉热处理强度分类 a低温处理粉 b中温处理粉 c高温处理粉 脱脂乳粉按热处理强度分类 分类 温度/时间 WPNI/(mg/g) 特低热粉（LH） ＜70℃ 未测定 低热粉（MH） 70 ℃/15s 6.0 中热粉（MH） 85 ℃/20s 5.0~6.0 中热粉（MH） 90 ℃/30s 4.0~5.0 中热粉（MH） 95℃/30s 3.0~4.0 中高热（MH） 124℃/30s 1.5~2.0 高热 （HH） 约135℃/30s ＜１．４ 高热高稳定性（ＨＨＨＳ）　　　　　约135℃/30s ＜１．４ 3、按原料处理工艺不分类 (1)全脂乳粉 全脂乳粉是新鲜牛乳标准化后，经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。由于脂肪含量高易被氧化，在室温下只能保藏3个月。 (2)脱脂乳粉 用离心的方法将新鲜牛乳中的绝大部分脂肪分离去除后，再经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。由于脱去了脂肪，该产品保藏性好（通常达1年以上），可用于制作点心、面包、冰激凌、再制乳等。 (3)速溶乳粉 将全脂牛乳、脱脂牛乳经过特殊的工艺操作而制成的乳粉，对温水或冷水具有良好的润湿性、分散性及溶解性。 (4)配制乳粉 在牛乳中添加某些必要的营养物质后再经杀菌、浓缩、干燥制成。配制乳粉最初主要是针对婴儿营养需要而研制的，供给母乳不足的婴儿食用。目前，配制乳粉已呈现出系列化的发展趋势，如中小学生乳粉、中老年乳粉、孕妇乳粉、降糖乳粳营养强化乳粉等。 (5)加糖乳粉 新鲜牛乳经标准化后，加入一定量的蔗糖，再经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。 (6)冰激凌粉 在牛乳中配以乳脂肪、香料、稳定剂、抗氧化剂、蔗糖或一部分植物油等物质经干燥而制成。 (7)奶油粉??? 将稀奶油经干燥而制成的粉状物，与稀奶油相比保藏期长，储藏和运辅方便。 (8)麦精乳粉??? 在牛乳中添加可溶性麦芽糖、糊精、香料等经真空干燥而制成乳粉。 (9)乳清粉 将制造