第十章 酒吧的成本控制.doc

第十章 酒吧的成本控制 学习目标 通过本章学习，能够初步掌握酒吧管理方面的基础知识，了解并掌握如何在酒吧经营过程中进行成本核算和对酒水进行合理定价，了解如何进行酒水的成本控制和劳动力成本的控制。 第一节 酒吧成本核算 一、酒吧成本的构成 酒吧成本指酒吧经营酒水产品时发生的各项费用支出，包括酒水成本、各种小食品、装饰品与调味品成本、人工成本、能源成本、设备折旧费及管理费等。在酒吧经营的各成本中，有固定成本与变动成本、可控成本与不可控成本、标准成本与实际成本。 （一）固定成本 固定成本指在一定的业务范围内，其总量不随产量或销量增减而相应变动的成本。比如，酒吧的管理费、酒吧的折旧费等，这些成本在一定的经营范围内并不随酒水的销售量而增加。但是，当酒水的销售量超过现有的经营能力，需要增加营业面积和设施时，某些固定成本也会随着营业量的增加而增加。固定成本的最大特点是，它在一定的业务范围内，随着业务量的增加，单位产品所负担的固定成本额相对减少。比如酒吧的冰柜，不论酒吧使用的频率如何，按照会计制度，它的折旧费被平均地分派在10年中。 （二）变动成本 变动成本是随酒水销售量的变化而变化的成本，如酒水成本、低值易耗品成本、人工成本及能源成本等。变动成本的最大特点是销售量的比例增减，特别是酒水成本和低值易耗品成本受酒水销售量影响很大。一些管理人员认为，人工成本和能源成本属于半变动成本，因为人工成本和能源成本不完全是按酒水销售比例而增减的。 （三）可控成本 可控成本是酒吧管理人员在短时期内可以改变和控制的成本，如酒水成本、小食品、装饰物及调料成本等。酒吧管理人员和调酒师可以经过变换酒水的份额、配方及加强对餐饮原料的采购、验收、贮存、生产的管理来控制酒水成本。 （四）不可控成本 不可控成本指酒吧管理人员在短时间内无法改变和控制的成本，如设备折旧费、贷款利息等。 （五）标准成本 标准成本指酒吧在正常的经营情况下，酒水经营和服务所占用的成本指标。为了使客人得到理想的酒水产品，增加企业的信誉，同时使企业得到合法的利润，酒吧必须制定标准成本，如酒水产品的标准成配、标准人力成本、标准成本率、酒吧标准成本总额等。 （六）实际成本 实际成本是酒吧经营过程中实际消耗的成本及单位酒水产品实际投入的成本。 二、酒水成本的核算 酒水成本指酒水在销售中的直接成本，实际上，酒水成本是酒水的采购价格。 （一）酒水成本率 酒水成本率指单位酒水产品成本与酒水售价的比。比如，在配制一杯鸡尾酒时，它的基酒、调味酒、果汁、冰块及装饰品各项成本的总和除以它的售价。 （二）酒水毛利额 酒水毛利额指酒水售价减去酒水直接成本后得到的利润。比如，一杯鸡尾酒的售价是52元，它的成本是10.04元，那么，它的毛利额为41.60元。毛利额不是纯利润，它是未减去酒吧经营中的各项开支利润额。  （三）酒水毛利率 酒水毛利率是指酒水毛利额与酒水售价的比。比如，一杯售价为52元的鸡尾酒，其成本是10.40元，那么，它的毛利额为41.60元，其毛利率为。 （四）酒水零杯销售的核算 零杯销售的酒水主要指烈性酒，如白兰地酒、威士忌酒等。这些烈性酒除了用于配制鸡尾酒外，常以零杯销售。每份容量为1盎司。零杯销售的酒水的核算方法是： 通常，酒吧对每瓶烈性酒允许的流失量为1盎司（OZ）。 （五）酒吧每日的核算 酒吧应当每日进行清点和核算。首先对酒吧每日入库的酒水及其他的原料进行统计，然后统计当日酒水销售情况及库存酒水数量，再根据各种统计数据计算出当日酒吧的实际成本、成本率、毛利率、毛利额等。这样，酒吧每天可以将本企业的实际成本与预计的标准成本进行比较，以达到成本控制的目的。 第二节 酒水的定价 酒水的定价是在酒水定出成本计划后确定的。每一个酒吧都要按照本身装修格调和人员素质来定出成本率，然后再计算酒水的售价。酒水的定价方法有很多，主要有以下几种： 一、以成本为基础的订价方法 以成本为基础的订价方法是酒吧对酒水订价运用最广的方法，在具体使用中可分为四种方法： （一）原料成本系数订价法 原料成本系数订价法，首先要算出每份饮品的原料成本，然后根据成本率计算售价。 成本系数是成本率的倒数。国内外很多餐饮企业运用成本系数，因为乘法除法运算容易。如果经营者计划自己的成本率是40%，那么订价系数即为1:0.4，即2.5。 原料成本系数定价法是： 以该法定价需要两个关键数据：一是原料成本额，二是菜品成本率，通过成本率马上可算出成本系数。原料成本额数取自于饮品实际调制过程中使用情况汇总得出，它在标准酒谱上以每份饮料的标准成本列出。 例：已知一杯啤酒的成本为4元，计划成本率为40%，即订价系数为2.5。则其售价为 （二）毛利率法 毛利率是根据经验或经营要求决定的，故亦称计划毛利率。 例：一盎司的威士忌成本为6元，如计划毛